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1842期

做餐饮，食材到了不起 不进级 的时刻 。

川菜馆子数目 降低 、甜鲜口胃 餐厅突起 已经注解 ，仅凭调料无法再带来新顾客，好原料更能吸引花费 者。

原产地直采、空运至餐厅，已经成为年夜 餐饮品牌标配，争的就是运输时光 少一秒的新颖 。

没有资本 飞往国外考核 食材的餐饮商家，此时该怎么办？

◎ 餐饮老板内参  孟北 发自广州

原产地直采

空运渐成年夜 品牌标配

餐饮人爱好 讲风口。

回头看曩昔 的几年，O2O、定位理论、互联网营销，都曾让许多 企业跟随 并从中获利。而比来 两年，食材进级 成为了餐饮业的潮水 ，空运一词频仍 见于企业宣扬 。

本年 6月，巴奴毛肚暖锅 带着优质食材进入北京。巴奴采改过 西兰的毛肚，空运而来之后，是严苛的12道工序；花椒、野山菌等，都是从原产地采购。

开创 人杜中兵说，花费 者愿意为这些来由 反复 花费 并自动 流传 ，进而会化作口碑。数据也印证了如许 的论断：进入北京当月，巴奴的翻台率600%；半年后，翻台率700%。

外婆家的菜式里有许多 江浙的特点 食材，其在广州邃古 汇的进级 版门店中，不少食材也从杭州空运而来，好比 笋干、熏肉、宁波火腿等。

西贝折腾了许多 次，但没有转变 的是，一向 强调食材从西北空运，从草原直供。

西贝开创 人贾国龙曾总结西贝的“值”，好食材被他排在了第一位。“就是寻找西北自然 优良 食材，发掘 立异 中国西北传统做菜工艺，让顾客享受到最地道，最厚味 的中国西北菜。”

讲烹调 进程 ，餐饮人爱好 用“慢”来契合匠心；说食材运输，则必定 用“快”来注解 新颖 。一慢一快之间，就是食材进级 的紧急 感和决心。将来 两年，食材进级 的竞争无疑会更剧烈 。

吃原料时期 光降

高品德 供给 链是巨子 前提

食材进级 的企业都在走上坡路，尽管出的汗多，看到的景致 也更美；反之，守着老旧不翻新，下坡路就走不稳，摔跟头也很常见。

《中国餐饮申报 2018》显示，川菜、日本摒挡 在曩昔 几年，都阅历 了市场下滑、口碑不如前、门店封闭 率上升，川菜更是在2017年削减 了4万家。

市场自有其变更 的一面，但外因往往经由过程 内因能力 起感化 ，而这些现象发生 ，很年夜 部门 是因为食材质量的良莠不齐。

日料请求 食材新颖 、切割讲求 、摆放艺术，对食材请求 高，供给 成本高，品德 不稳固 。曾经跃入八年夜 菜系的光辉 ，很快就被没落取代 。

在曩昔 二十年都是公民 菜系的川菜，却因为食材的参差不齐，相当数目 的餐厅用年夜 量调味料来掩饰 原料品德 ，逐渐 被寻求 健康的花费 者摈弃 。

从2017年开端 ，市场就传递出一种越来越强的旌旗灯号 ——“吃原料的时期 已经光降 ，吃调料的时期 即将进入危险边沿 ”。

餐饮业的打法越来越透明，情况 可以被模拟 ，产物 可以被剽窃 ，办事 可以被借鉴，模式也能被盗窟 。躲在餐厅背后的食材供给 链，反倒成为决议 餐饮企业将来 可否 做年夜 的症结 身分 。

餐饮老板内参开创 人、CEO秦朝说，考验供给 链的就是高品德 、稳固 、价钱 不年夜 幅波动。“餐企谁能抓住这个先机，就更有可能在这一轮风口里成为巨子 。”

餐企话语权弱

80%依附 蔬菜批发市场

不想成为巨子 的，不是好餐饮人。原产地食材空运到餐厅，已经成为餐厅吸客的新利器。

在河南郑州，有百年迈 妈团体 加持的“炉小哥”烤肉，肉品多采购自国外，每一种肉品旁边都插着响应 国度 的国旗，给花费 者以强烈的高等 感。

在上海，自助餐品牌“赤坂亭”，得益于开创 人游忠旺曾做过进口牛肉署理 商的阅历 ，更是全世界寻找好牛肉。游忠旺说过，牛肉的品德 ，就是赤坂亭的成长 焦点 。

在广州，食材的进级 **也早就开端 。广州酒家团体 全线餐厅的猪肉，在2016岁尾 就已由西班牙最年夜 猪肉品牌同一 供给 。

但对年夜 多半 餐饮人来说，直接实现国外食材直采，还有很长的距离。

旗下拥有山东老家、陶陶居等品牌的食尚国味团体 开创 人尹江波曾说，许多 非连锁餐厅采购量上不去，并不克不及 实现产地直采，食材80%依然采购于当地 的蔬菜集散地。

这也是许多 餐饮人头疼的处所 ：“对食材的需求也一日千里 ，从原产地获得稳固 食材货源的难度随之增长 。”

有餐饮人告知 内参君，即使知道加拿年夜 的牛肉、日本的年夜 米、瑞士的海产物 、西班牙的橄榄油和火腿都有很好的口碑，但没有原产地资本 ，此外范围 太小，也没有议价才能 。

一站式采购欧美优质食材

3000多家企业供遴选

尽管电子商务已经十分蓬勃 ，冷链物流也可以实现全球采购，但究竟 是进口 的器械 ，不亲自看一看，难说宁神 。

更多的人还处在起步阶段，没有资本 亲自到原产地去寻找食材。每个处所 都飞一遍，成本太高，也不相符 现实 。

那么，如何 让优质的食材集中在一路 ，供餐饮人考核 、品鉴？ 已经举行 了21年上海国际食物 饮料及餐饮装备 博览会 FHC，恰是 基于此需求而来。

11月13日至15日将在浦东龙阳路上海新国际博览中间 举行 “ 第二十二届上海国际食物 饮料及餐饮装备 博览会 （FHC）”。

据内参君先期打探，以“甄选食材·咀嚼 全球”为主题的这一展览，聚集 了韩国的农副产物 、加拿年夜 的牛肉、意年夜 利的奶酪、日本的年夜 米、新西兰的乳成品 、瑞士的海产物 、西班牙的橄榄油和火腿等优质食材，展出总面积达12万平方米，3000多家国表里 企业参展，估计 参不雅 不雅 众将跨越 9万人次。

光看不练假把式。展会时代 ，由上海餐饮烹调 行业协会与上海博华国际展览有限公司配合 举行 的餐饮论坛，将诚邀业界协会和行业代表小南国、新荣记、苏浙汇、赤坂亭、东胡团体 等餐饮企业掌门人，环绕 “绿色餐饮”，从餐饮企业运营、食材采购的角度，联合 绿色餐厅食物 平安 、追溯请求 配合 商量 解决推动 的计划 。

赶在食材进级 的当口，在上海一站式解决餐厅内的重要 原资料 ，让餐厅用上国外空运来的食材。话题度只是外面 ，好品德 带来的好口碑，必定 会让品牌久长 受益。

同期将举行 ”Prowine2018上海国际葡萄酒和烈酒商业 博览会 “、”SFE2018第二十九届上海国际连锁加盟博览会 “、”iFresh2018第十一届亚洲果蔬家当 博览会“。

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