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1839期

歧视 餐饮行业规矩 ，顶尖贸易 老总也会栽跟头。

◎ 豪虾传

这两天，一家餐厅倒闭的新闻 在同伙 圈里刷了屏。清华总裁班的34逻辑学 员，经由过程 众筹方法 开了一家餐厅，成果 因为经营不善而向法院申请破产。

对于见惯了死活 的餐饮行业来说，这本来 只长短 常通俗 的工作 ，怎么就发酵成全网评论辩论 的热门 了呢？

只因这件工作 表现 出的伟大 反差。餐饮行业一向 都被以为 是低门槛的，属于社会底层的贸易 ，高精尖人才瞧不上，清华年夜 学总裁班学员则被以为 是国内最顶尖的贸易 人才。

成果 呢？一帮国内最顶尖的贸易 人才，聚集 几十小我 的力气 也搞不定最低档次的餐饮行业。何等 讥讽 ！

针对这件事，网友、媒体绝年夜 多半 谈吐 都是奚弄 和讥；也有一些贸易 年夜 佬出来为他们发声，意思是餐饮不是这么简略 的工作 ，餐饮掉 败不代表这些总裁不及格 ，让年夜 家多多谅解 。

我是昨天知道这个工作 ，看到后笑了一下就没再存眷 。因为我几乎天天 都看到身边有餐厅倒闭，并且 也见过各类 胜利 人士在餐饮惨败的案例，总裁班此次 掉 败，绝对不是最惨的一个，所以我把它当成正常事宜 。

正好借这个案例，给年夜 家看看我日常平凡 面临 餐饮案例，是若何 思虑 和剖析 的，供年夜 家参考。

餐厅掉 败的原因有许多 ，每小我 因为立场差别 ，都可以得出他们本身 的来由 ，有没有一个年夜 家可以同一 的来由 呢？我以为 是有的，那就是“客工资 何不来这家餐厅？”

对于一个餐厅的老板来说，要给自家餐厅找问题，所有问题的落脚点，都只能是“客工资 何不来”，其他都是糟蹋 时光 。

客群定位上：丢西瓜捡芝麻

这家餐厅名叫“华清缘.南国小厨”，距离清华年夜 学东门仅100米，给人的感到 应当 是一个环绕 高校学子做年青 人的情调小馆。

然则 ，这家餐厅有1166平方，拥有216个餐位，并且 还有9个年夜 小奢华 型包间，一个可以容纳100多人的宴会年夜 厅，甚至还有茶饮休闲区和可以举行 展览和沙龙的展厅。

从面积和结构 来看，这明明是一家中型酒楼了，与“小厨”的名字完整 不符，也与高校门口如许 的区域地位 完整 不符。

在高校门口的餐厅假如 不是做年青 学子的生意，那他们想做什么人的生意呢？岂非 他们的客群目的 是清华年夜 学里面总裁班如许 的贸易 首脑 ？

可是，这些总裁班的成员，他们在清华年夜 学的学时，一全年 才24个课时，也就是一年365天里，只有24天在清华年夜 学涌现 ，其他300多天根本 都不在这家餐厅邻近 。

很显然，依附 他们是无法支持 餐厅的稳固 客流。那么如许 的酒楼目的 客群是哪些呢？周边写字楼上班族？照样 高校里面的引导 和师生招待 ？

是以 ，从定位上，这家餐厅在高校门口不做针对年青 学生的餐厅，而拿上千平方来做综合性质的酒楼生意，站在纯餐饮角度，这是属于典范 的餐厅定位凌乱 。

废弃 了学生这个最年夜 的目的 花费 群体，却选择商务招待 为主的酒楼餐饮，再加上这几年年夜 中型餐饮的周全 溃败，他们的掉 败也就无独有偶 。

菜品设置上：不求精却求全

因为目的 客群上的定位毛病 ，带来的必定 是菜品上的问题。

2012年今后 ，餐饮由传统年夜 而全变为新兴的小而美。为什么会有如许 的变更 ？原因在于花费 者的花费 习惯变了：新兴成长起来的花费 者，几乎满是 独生后代 一代，他们在餐饮上的花费 ，由曾经一群一群的结对花费 ，酿成 两三小我 的闺蜜/石友 花费 。

别小瞧花费 人数的削减 ，它带来的是全部 餐饮生态的变更 ，最直接的反响 就是对菜品的需求上，两三小我 的闺蜜和小情侣聚首 ，他们不会再选择任何中规中矩的酒楼，而是追逐那些单品致胜的特点 餐厅和小餐厅，两三小我 点一个招牌菜，搭配两三个配菜，一顿就吃得舒舒畅 服，并且 还能摄影 和点评一下。

酒楼为什么在这几年集体没落？很简略 ，酒楼在菜品上因为宴席的需求，寻求 的是菜品齐备 ，要能“成席”，而不会寻求 把某个单品做到极致。

是以 ，这变相的经由过程 菜品将那些两三小我 的餐饮花费 拒之门外。很难想象两三小我 走进综合性酒楼去，正儿八经的坐在里面点一些中规中矩的宴席菜。

那么这家餐厅的菜品呢？供给 的是从精细 点心到生猛海鲜，从滋补靓汤到燕鲍翅参，包罗万象 ，并且 还主打健康摄生 功效 ，文化价值内在 ，个中 有一样能吸引当前市场主力花费 军的么？对不起，一样都看不到。

是以 ，因为客群定位凌乱 带来的菜品构造 问题，是这家餐厅的第二个问题。

股权分派 上：所有平均分的都掉 败了

我在每次的餐饮小老板课程上，都重复 强调一个餐饮行业的年夜 坑，那就是股东之间的股权平均分派 。我做餐饮九年来所接触到的案例，所有股权平均分派 的餐厅，全都掉 败了。

为什么等分 股权会导致餐厅掉 败？因为权利 的均分弗成 能树立 在实际 的支付 纰谬 等基本 上。

餐饮是一个勤行，餐饮经营几乎满是 琐碎的工作 ，这须要 有人扎扎实实的在店内经营和支付 ，没有其他捷径可走，想当翘脚老板的人，都不合适 做餐饮。

哪怕是在店里工作，分歧 的工种所请求 的支付 也纷歧 样，好比 负责营销工作的人，与负责店面治理 的人，以及与负责采购的人，在工作强度和难度上都纷歧 样。

基于这些原因，线下的餐饮经营中，必定 会因为工种的原因存在支付 的差别 化，必定 有人支付 多，有人支付 少，有人在率领 年夜 家干活，而有人则可能连店里都不去，要想让这家餐厅可连续 的健康存活，在收入和权力 上也必需 要“若干 有别”，能力 彰显公正 。

但这个案例的实际 呢？34个总裁每人认缴出资20万，每小我 持股比例为2.94%，典范 的股权等分 。

站在我的角度来看这家餐厅的话，它从筹建那一刻其实就已经注定了掉 败的终局 。

更况且 ，这34小我 都有各自的企业，都是不到店里工作的翘脚老板，典范 的错上加错。

 运营治理 上：懈怠导致几回再三 犯错

这家餐厅2015年1月开业，其时 盛况不凡 ，“清促会”的官网还专门发文介绍，有150多位来自全国各地的引导 ，嘉宾和股东出席，这些出席的每小我 背后都可以影响许多 人。

但成果 呢？从开业第一个月开端 ，到比来 申请破产，居然一向 在吃亏 。

假如 昔时 每个股东认缴的20万全体 到账，加上如今 申请破产时的欠款300多万，那么这家餐厅吃亏 的就不只是昔时 的股本680万，而是两者相加的980万，差不多就是一万万 。

短短不到四年时光 ，这家餐厅居然吃亏 了1000万，并且 是在一向 吃亏 状况 下涌现 如许 的成果 。

经由过程 报道可知，这家餐厅中央 有好几回 转型和调剂 ，但没有一次胜利 。既然如斯 ，我好奇的是为何没有实时 止损？

想去想来就只有一个可能，那就是治理 上的懈怠。

对于每个股东来说，他们可能不差这20万投资款，所以在明知道吃亏 情形 下，也没人出来做出止损的决议计划 ，不想当出头鸟，导致年夜 家都迁就 了事。

治理 上的问题不仅反响 在资金层面的丧失 ，还在于，这家餐厅居然在2015年2月受到海淀区食药监的行政处分 ，被罚了5000元，不知道其时 是因为什么原因被罚。而比这更严重的是本年 3月，这家餐厅的注册公司，居然被最高国民 法院公示为掉 信企业。

什么是掉 信企业？一般是那些欠款不还，被法院强迫 履行 都不搭理的公司。

经由过程 报道，这可能和这家餐厅高达300多万的欠款有关。假如 真是如许 ，那其实 太惋惜 ，因为掉 信企业的法人和股东，是要被贴上掉 信标签的。

20万投资款丧失 事小，被贴上掉 信名单，对于企业家来说就是有掉 颜面的年夜 事了。

而这些问题，则可以归责于运营治理 ，但凡有个真正为这家餐厅费心 的人，都不会产生 上述如许 的多方面严重问题。

碰到 生意欠好 就想方法 转型，转型不胜利 就尽快止损，在这个进程 中尽量不要触犯罪 律，这才是一个胜利 的企业家应当 去做的工作 ，但成果 呢？这家餐厅犯了上面的所有毛病 。

因为上述的这些毛病 ，也就不克不及 怪网友为何如斯 不嫌事年夜 的集体围不雅 和嘲讽。

事实上，依据 公开报道的情形 来看，这家餐厅还犯了许多 餐饮行业的初级 毛病 。

餐饮行业固然 并不如外面 那么简略 ，但也并没庞杂 到哪儿去，它所须要 的无非是真正愿意支付 现实 行为 的人。

而不是翘脚老板！

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