玩转菜单经济学，这个品牌靠一碗小面月入30万元
扫描二维码或点击浏览 原文，立刻 报名1839期菜单里隐藏 了如何 的经济学？来自天津的老城街小面，深知个中 的“商机”。将理论与年夜 数据联合 ，提前预知顾客对某一产物 花费 偏
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1839期
菜单里隐藏 了如何 的经济学？
来自天津的老城街小面，深知个中 的“商机”。将理论与年夜 数据联合 ，提前预知顾客对某一产物 花费 偏向 。
如许 居心 的“专家级”餐饮品牌，不多。
◎ 海螺餐创 赵灵修 发自天津
一张好的菜单，堪比一位金牌点菜员。
不仅让花费 者点餐更便捷、对餐厅品牌印象深入 ，其深层价值，在于产物 构造 、盈利模子 对利润率的晋升 ，让餐厅经营更上一层楼。
用3年半时光 实现店面1108家，并坚持 以每个月新开30~35家店面，在小面范畴 “攻城略地”。
老城街小面若何 可以或许 领跑重庆小面市场？
除了早前文章中介绍的，其依托品牌壮大 势能，并自身着眼细节的“五个尺度 化”，月营收到达 30多万。（相干 浏览 ：《每月新开35家店！如许 精致 “尺度 化”，让它成为重庆小面领跑者》）
老城街小面在菜单设计上，也联合 千余店面的年夜 数据，总结了一套晋升 利润率的系统 。
今天，我们就来看看，在这碗小面的菜单里，隐藏 着如何 的“年夜 聪明 ”。
小小菜单里
隐藏 这么多年夜 聪明
1
所谓二八定律，即80%的发卖 额来自20%的SKU，80%的发卖 量来自20%的SKU。
年夜 家都知道，发卖 额=客单价*客流量。
是以 ，老城街小面从价和量两种属性着手，再从单品发卖 额和发卖 量两个维度，依据 “二八原则”的黄金定律，研讨 产物 构造 。
具体若何 操作？老城街小面结合 开创 人吕成成做了具体 干货分享：
抓取各店面近3个月的数据，将产物 依照 发卖 额和发卖 量，由高到低依次排序，将累计到达 80%发卖 额的产物 形成聚集 S1，将累计80%发卖 量的产物 形成聚集 S2。
所谓金牌产物 ，即又在S1聚集 又在S2聚集 的产物 ，（金牌产物 A1=S1∩S2）
所谓必选产物 ，即在S1聚集 或者在S2聚集 的产物 ，（必选产物 A2=S1∪S2-A1）
经由过程 不雅 察数据：
假如 金牌产物 占所有SKU的比值在20~30%的合理区间规模 ，则菜单的产物 线是合理的。
假如 超越 规模 ，则表现 菜品的SKU构造 须要 调剂 。
“同时，经由过程 金牌产物 和必选产物 的不雅 察，可以懂得 顾客的口胃 习惯（酸、辣、清），花费 偏向 ，以及在店面平米数不年夜 的情形 下，想精减产物 供给 思绪 。”吕成成说。
2
“在斟酌 产物 构造 问题时，还有两个主要 身分 ，决议 一款产物 是否须要 调剂 。”吕成成告知 海螺君（微旌旗灯号 ：hailuocanchuang）。
这两个主要 身分 就是：产物 的千次点击率和产物 利润。
“这两个身分 ，直接决议 一款产物 能不克不及 给店面带来本质 性的收益。”吕成成说。
假如 一个产物 卖得异常 好，但它的利润空间有限，甚至是“亏本 生意 ”。
这时，怎么办？
老城街小面也有本身 的办法 应用 ，经由过程 波士顿矩阵道理 ，剖析 出每一个产物 品类中产物 的问题，为菜单构造 调剂 供给 思绪 ：
> 销量型产物
具有销量和利润的双重优势，可设计在菜单显著 可见的地位 ，给顾客一种进店必点的印象，也就是打造成所谓的爆品产物 。
> 利润型产物
利润比拟 显著 ，但千次点击率一般，可经常用作促销运动 ，也就是所谓薄利多销，在就义 必定 利润的情形 下将发卖 量晋升 。
> 阻击型产物
是店面发卖 量比拟 好，但利润偏低的产物 ，如许 的产物 在设计菜单时就不克不及 以爆款的思维进行设计，不然 轻易 造成店面利润的流掉 。
> 删减型产物
是店里既卖得欠好 ，利润空间又低的产物 ，如许 的产物 是首选须要 调换 的产物 。可依据 前面的二八原则剖析 出的顾客花费 偏向 ，进行产物 调换 。
而一本菜单，各类 类型产物 所占比例也有必定 的规模 区间。
“发卖 型（30%）、利润型（40%）、阻击型（20%）、删减型（10%）为佳。”吕成成说。
3
当肯定 了一张菜单上的产物 构造 ，若何 对产物 进行合理订价 ？
老城街小面的做法是：价钱 带剖析 法。
“这个价钱 带，指各个商品品种发卖 价钱 的上限与下限之间的规模 。”吕成成说，每个分歧 的价钱 区间规模 有一个合理的数目 占比。
一般快餐店的产物 订价 规模 根本 为：0-6元，6-12元，12-20元，20-30元，30元以上五个维度。
每个品类这五个维度的合理区间规模 有所分歧 ，可以微调，但年夜 概的尺度 应为，10%，20%，40%，20%，10%。
“如许 设计出的菜单更合理，也更相符 顾客的点餐习惯。”吕成成说，假如 菜单订价 有头无尾 或者鸡头凤尾，很轻易 给顾客选无可选的感到 ，也会对品牌的塑造造成影响。
老城街小面虽是“最年夜 众”的品类，但尺度 化治理 和办法 论实行 上，都毫不 暧昧 。无论是道照样 术，都保持 和加盟者绑定在一路 ：
在道上，包管 加盟成活率筑起范围 壁垒；在术上，变数据为财富，给加盟商实其实 在的赋能。
当别人还在盲目拼感到 写菜单菜品时，老城街小面让“餐饮小白”站在专业餐饮人高度，依托壮大 背书，谙习 理论常识 并科**用。
从而，让加盟商也能降维阻击同品类小店，配合 打造品牌势能。
海螺严选品牌档案
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活 动
老城街小面天津专场路演邀您加入
老城街小面所属龙实同创团体 ，是一家集餐饮谋划 、餐饮培训、餐饮运营、产物 研发、产物 临盆 、物流配送等以餐饮为焦点 的家当 链条。
该团体 旗下品牌还有格朗合米线、憶她春饼、十八道褶天津包子、丑师长教师 酸菜鱼等，笼罩 全国年夜 部门 省市地域 。
是以 ，老城街小面在品牌成长 、产物 研发、门店运营、营销谋划 等方面，都已拥有完美 的体系 。
11月3日，餐饮老板内参海螺餐创将在天津举行 一场专场路演会，假如 您对老城街小面或其兄弟品牌18道褶天津包子感兴致 ，想搭上这趟创富列车，懂得 更多加盟信息，迎接 报名介入 。
｜运动 时光 ｜
11月3日 13：00
｜运动 所在 ｜
天津市河西区紫金山路31号喜来登酒店2楼(近天塔湖)
｜报名方法 ｜
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关于海螺餐创
海螺餐创（微旌旗灯号 ：hailuocanchuang）是餐饮老板内参旗下加盟办事 平台，聚集 国内浩瀚 餐饮项目供创业者选择，包括 小吃简快餐、烧烤、茶饮、卤味、披萨、日韩式摒挡 、中式快餐、暖锅 等品类。可存眷 海螺餐创实时 懂得 更多加盟信息。
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