校园食物 平安 隐患屡禁不止

内部若干 破绽 ？

上海国际黉舍 的烂番茄和团餐巨子 的年夜 生意

本刊记者/隗延章

本文首发于总第875期《中国消息 周刊》

10月19日晚，《新平易近 晚报》 一则题为《上海中芯国际黉舍 后厨发明 过时 食物番茄长毛 洋葱变质》的报道激发 存眷 。文章称，家长们在食堂后厨发明 已经长出绿毛的番茄和不克不及 食用的洋葱。此外，该报道引述家长的话说“（供给 商）甚至想烧毁 这些食物”。

该事宜 在收集 敏捷 发酵，家长们拍摄的视频、照片等素材，被诸多自媒体二次加工之后，激发 " 对食物 平安 问题的又一轮担心 。但此前被在收集 、媒体普遍 流传 的诸多细节，也须要 被从新 审阅 。

被烂番茄引爆的情感

丰琦的孩子是上海中芯黉舍 的一逻辑学 生，10月17日正午 ，她在一个名为“中文部小学PTA News”的微信群中见到几张黉舍 餐食的照片。这几张照片显示的餐食量少，品种单一。照片是一位家长在加入 黉舍 举行 的讲座之后，顺路拍摄于黉舍 食堂。

微信群有500人，群内皆是上海中芯黉舍 的小学中文部的家长。他们每年为孩子付出 的膏火 为5万余元，孩子每餐餐食费是24元。丰琦见到这些照片那一刻，感到 “太差了，不值这个钱”。微信群的新闻 很快弹至数百条，家长们纷纭 责备 食堂餐食情形 。

微信群中的家委会成员给年夜 家发来一个黉舍 的公共邮箱，建议有看法 的家长向黉舍 写信。此外，在家长的请求 下，校方准许 ，此后几天，由家委会“午餐小组”成员将黉舍 食堂的午餐拍摄照片发至微信群，让家长过目。

10月18日晚7点25分，校方给家长们发来邮件，说明 17日的餐食情形 。校方在邮件中称，17日午餐是特点 餐，不是常态。所谓特点 餐，是指食堂每隔一段时光 ，会为孩子支配 包子、饺子等作为午餐。此外，校方表现 已责令供给 商整改。

但10月19日微信群中，家委会再次发来当日餐食照片时，群内的不满情感 依旧。个中 一张19日的餐食照片显示，餐盘中的饭菜有：一份由胡萝卜、玉米、豆子构成 的素菜，一个炖蛋、一份肉汤，以及米饭。“年夜 家凭常识就知道，（素菜）是冷冻食材，没有新颖 的菜。”丰琦说。

与此同时，校方发来邮件，宣告 下昼 在黉舍 召开午餐解释 会。

丰琦准时来到黉舍 的一间阶梯教室加入 午餐解释 会。会议上，负责给家长说明 食堂问题的人员包含 ：校长朱荣林，以及食堂供给 商怡乐食公司的区域司理 Jordi和一位该公司的餐厅司理 。

持续 三天的不满叠加在一路 ，让丰琦和其他许多 家长此时的诉求变为：黉舍 必需 换失落 这家供给 商。

争执中，现场氛围 一度很不高兴 。校长表现 须要 一周时光 ，能力 包管 不影响学生周一吃饭问题，但家长分歧 意，随后，校长说出了让现场家长加倍 不满的话语，在网上引起更年夜 的争议。

解释 会开至半途 ，丰琦提出要去查看食堂后厨，于是她便与另一家长来到后厨。

对于冷柜中年夜 量的冷冻食材和包装盒提前标注拆封日期，引起了家长的不满。随后，检讨 后厨的家长看到了3筐烂番茄和2筐烂洋葱，并摄影 转发到微信群中，情感 原来 就已经冲动 的家长群里更是炸锅了——家长们纷纭 拥到后厨，呜咽 、控告 和质疑的声音赓续 。

校方的说明 是：“那是华师双语（本地 另一所黉舍 ）的，送错处所 了，到如今 还没来取。”

但谁能包管 糜烂 严重的番茄、洋葱没有进入了学生的餐盘呢？

这是争执的核心 。

纷扰的现场中，有的家长拨打了报警德律风 。不久，警方赶至中芯黉舍 后厨，封锁现场，找一些家长录笔录。之后，市场监管局、教导 局也接踵 赶来。

当晚9:00，校方在阶梯教室又举行 了一次与家长的沟通会。这场会议连续 数小时，最终，中芯黉舍 校董从北京赶来，给出懂得 决计划 。

过后 ，上海市食药监局、教委睁开 查询拜访 ，在处理 传递 中颁布 了对怡乐食在上海办事 的其他28家黉舍 食堂的查询拜访 情形 。个中 有2家黉舍 食堂查出食物 平安 问题：上海市平易近 办中芯隆重 幼儿园食堂，查见1瓶调味品虚伪 标注标签。上海协和国际黉舍 食堂，查见1瓶过时 调味品，此外，在该校厨房外垃圾桶查见过时 面包。此外，责令存在食物 平安 问题的3所黉舍 立刻 停滞 由怡乐食持续 供给 餐饮办事 ，并对涉事公司怡乐食立案查询拜访 。

这一天，校方和怡乐食公司的道歉 传递 也陆续涌现 ，个中 校方称，已将校长、内务处主任、食堂治理 员撤职 并接收 查询拜访 。怡乐食公司称，涉及少量问题食材并未应用 ，今朝 未发明 与食物 相干 的病历申报 。

团餐进入校园

中芯黉舍 食堂供给 商为怡乐食公司。而怡乐食是康帕斯公司的独资公司。康帕斯公司是一家1941年创建 于英国的企业，是世界三年夜 团餐巨子 之一，为沪上多所国际黉舍 供餐。

在康帕斯1941年成立之后的几十年间，经由过程 十余次收购，成为世界排行前三的团餐巨子 。1995年，康帕斯从Accor Joint Venture with RKHS（印度）收购怡乐食国际。也是在这一年，康帕斯进军中国。

现在 ，康帕斯旗下有三个自力 品牌从事餐饮办事 业，它们均在中国供给 办事 。这三个品牌分离 为：为医患人群供给 炊事 的Medirest，为黉舍 炊事 Chartwells，以及本次事宜 上海中芯黉舍 的供给 商Eurest（怡乐食）。

康帕斯进入中国的时刻 ，恰是 许多 国际团餐巨子 陆续进入中国的时代 。好比 上海中芯黉舍 在康帕斯之前的餐食供给 商索迪斯。索迪斯是一家法国企业，它也在1995年进入中国。

1995年之后的中国团餐市场，是一个急速增加 的年夜 盘。两年之后，跟着 经济模式的变更 ，中国的后勤社会化治理 开端 被年夜 力倡导 。所谓后勤社会化治理 ，是指员工的工作餐，从此前一个企业的内部福利，逐渐 外包给社会，这为团餐公司释放了年夜 量市场空间。

而接下来的十年，中国制作 业的高速成长 ，让市场加倍 宏大 。

在团餐家当 飞速成长 的早年，比拟 中国本土企业，康帕斯等国际团餐企业凭借先辈 的治理 经验，很快脱颖而出。一位早年在康帕斯工作的员工对《中国消息 周刊》说，“那时的康帕斯公司刀具分色彩 ，食材会生熟离开 ，中国团餐企业还没有这个意识。”

现在 ，它的范围 在中国排行前列。依据 智研咨询宣布 的《2017~2022年中国餐饮市场运营态势及投资计谋 研讨 申报 》，今朝 中国社会团餐10强之中，康帕斯中国位居第九位。第一、第二位则分离 为索迪斯和爱玛客。

固然 康帕斯居于国内团餐企业头部，但依据 企查查供给 的信息显示，近年来，它的子公司上海怡乐食曾被多次提醒 经营风险。

2014年，该企业曾拖欠营业税112.5万元国民 币，存在不良信誉 记载 ；2013年、2014年、2017年，该企业分离 产生 多起劳动合同胶葛 和劳动争议的平易近 事案件。

上海怡乐食最新的一次经营风险提醒 显示，2018年10月20日，该企业经营状况 显示异常，原因是经由过程 挂号 的居处 或经营场合 无法取得接洽 。并且 ，其位于上海长宁、上海浦东、江苏常熟的分公司已显示刊出 。

也恰是 在2014年，中芯黉舍 与上一家餐食供给 商索迪斯公司合同到期，一些家长对索迪斯公司供给 的餐食办事 提出不满，于是，校方决议 改换 餐食供给 商。

最终选择怡乐食，经多人投票决议 。据家长何诺诺懂得 ，最初4家供给 商介入 竞标，投票当日，一家供给 商退出，现实 竞标供给 商为3家。现场十余人介入 投票，包含 德育主任、教师、教委会成员、家长代表等。此外，校长、总务处主任、食堂治理 员未介入 投票。

2014年，怡乐食进入上海中芯黉舍 之后，食堂重要 受到三方的监管：怡乐食公司的内控以及校方、家委会的午餐小组监管。

王飞是怡乐食公司的前员工，曾在该公司工作多年。据他称，怡乐食公司有一个专门负责食物 平安 监视 的部分 ，叫做HSE。该部分 会不按期 来食堂检讨 和培训食物 平安 常识 。

但近年来，HSE部分 检讨 的频次越来越低，年夜 约3个月来一次，“项目点的人文化程度 原来 就低，3个月培训一次很难真正学会（食物 平安 的常识 ），一些和HSE关系好的食堂，也能提前得知检讨 时光 ，暂时 敷衍 检讨 。”王飞对《中国消息 周刊》说。

日常的食材把控，则由采购部和食堂的厨师长彼此制约。采购部负责采购食材，厨师长有权退货。但在王飞看来，现实 运营中，厨师长会“放水”。原因是，采购部员工比拟 厨师长，在公司更具话语权，“退货，他们会向公司反应 你‘刁难供给 商’”。

对于家长质疑的“冻肉”问题。王飞称，怡乐食应用 的肉类中，有约95％为冻肉。原因在于，比拟 鲜肉，冻肉的成本更低，此外，因为 冷冻经由 低温杀菌，相对来说不轻易 涌现 食物 平安 问题。

除了公司内部管控外，上海中芯黉舍 的食堂，还受抵家 委会午餐小组的监管。上一次午餐小组组长检讨 后厨的时光 是在本年 3月份，未发明 有食物 平安 的问题。

此外，午餐小组每两周会组织一次“三方谈判 ”。这个谈判 ，由家委会成员、校方和供给 商人员一同加入 。在谈判 上，家委会会将两周午餐情形 总结，提出看法 ，反馈给供给 商，供给 商做出整改。

在怡乐食、家委会对食堂的监管的之外，最后一道防地 是校方监管。至今，校方仍然谢绝 接收 采访，但依据 事宜 成果 来看，这道防地 并不稳固 。  

团餐年夜 生意

这一次事宜 让" 从新 熟悉 了“团餐”。

在改造 开放之前，供给 团餐的场合 是“单元 年夜 食堂”。改造 开放最初10年，一些餐饮企业供给 的外卖盒饭营业 ，成为了团餐的雏形。90年月 初，中国开端 涌现 真正意义上的专业化团餐公司，国外团餐巨子 也接踵 进入。这些公司，随同 着中国的经济体量的扩展 赓续 成长 强大 。

2013年中心 “八项划定 ”“十项禁令”的提出，是团餐家当 的又一个快速成长 的契机。这一年，一些曾经的年夜 型高端餐饮企业选择转型，将目的 对准 团餐市场，好比 有名 的湘鄂情就转战团餐市场。一年之后，中国餐饮家当 初次 涌现 负增加 ，属于餐饮业分支的团餐业却逆势增加 。

依据 中国饭铺 协会宣布 的《2018年中国餐饮业年度申报 》显示，2017年团餐市场范围 达1.28万亿元，占餐饮行业30％份额。

然则 ，今朝 国内团餐市场集中度还很低。团餐头部企业所占市场份额不到1％，95％的市场份额在中小企业、个别 经营者手中。比拟 较而言，美国团餐市场集中度为80％、日韩为60％，市场集中度要比中国高许多 。

此外，团餐家当 的地区 差别 很年夜 ，从业人员专业水平 较低。依据 上述申报 显示，该协会查询拜访 的125家中国餐饮企业中，年夜 专及以上学历工作人员占比为14％，技工、高等 技师占比9.4％。

因为 团餐企业的特别 性在于给黉舍 、病院 、企业等机构供给 餐食，这让团餐会经受更严厉 的监管。好比 对黉舍 来说，2005年卫生部、教导 部的相干 政策提出，请求 树立 校长负责制，并配备专职或兼职的食物 平安 治理 人员。

作为一学生 意，比拟 社聚餐 饮，团餐的不足是平均餐标较低。依据 上述申报 显示，2015年，当局 机关事业单元 食堂广泛 集中在15元~25元之间；企业食堂广泛 集中在10元~20元之间；中小学养分 餐、高校广泛 集中在15元以下。依照 这个尺度 权衡 ，此次涉事黉舍 的24元餐标已算跨越 平均水准。

直至今日，涉事黉舍 关于学生午餐的后续事宜仍广为存眷 ，理论上讲，黉舍 后续仍然会选择一家团餐公司为学生们供餐，而监管到底若何 进行是一个更年夜 的问题。

（为掩护 受访者隐私，文中所涉及家长、怡乐食前员工王飞均为假名 ）

值班编纂 ：张茹

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