气象 一冷，就很想吃热乎乎的器械 。好比 涮肉！

拿老北京涮肉来说吧，每年一到冬天，同伙 圈和收集 上就充斥 了写涮羊肉的文章，估量 不是北京的同伙 都要看腻了。尤其是来自南边 富庶地域 的同伙 们，年夜 概其实 难以懂得 ，就清水烫个肉，有什么好吃的？

可现实 上，什么样的羊肉好吃、什么部位好吃、肉下锅的次序 有啥讲求 ，这里边有很多多少 门道呢！

我小的时刻 ，北京冬天时可吃的器械 真的很少，“冬储年夜 白菜”是写进我们劳动课教材 里的（可能许多 同伙 不知道劳动课是什么，就是用木头钉个小板凳、用布缝个套袖、用啤酒盖做个刮鱼鳞板什么的）。虽说白菜好吃，可我们也想吃肉啊。

这涮羊肉几乎就是专为冬天打造的食物。

涮羊肉说简略 挺简略 的：紫铜暖锅 一口、葱白几段、生姜一两片、清水一锅，就得了。涮的器械 就是羊肉、白菜、豆腐。

铜锅涮肉的蘸料就是麻酱。麻酱决然毅然 是要由家里主掌厨房的人来亲手澥开，孩子们老是 不由得 想伸手去蘸点麻酱吃，但下场平日 是手背上轻轻地挨上一巴掌：“没个规则 ！上桌能力 吃！”

麻酱的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳、韭菜花、喷鼻 菜，而讲求 的可以放进去十几味调料。这涮羊肉自己 就是清水烫肉，除了羊肉自身那一口鲜甜，端赖 小料带起味道，也难怪如斯 看重 。

简略 的器械 往往都讲求 ，老北京人又有打八旗后辈 那儿形成的穷讲求 习惯，今儿个，我们重要 说羊肉。

某名店的高钙羊肉

因为是清水锅，从羊肉品德 上来说，起首 是要尽量新颖 。

冷冻肉并不克不及 一概而论地以为 必定 比鲜肉或冰鲜肉差。但弗成 否定 的是，在冷冻的进程 中，尤其长短 急冻的情形 下，细胞内的水会冻成冰，导致肉的细胞组织决裂 。在解冻的进程 中，会造成肉汁等内容物的丧失 ，所以吃起来的直不雅 感触感染 就是肉质松散，缺少 肉类的喷鼻 味。

然则 鉴于我们如今 很少能吃到现宰杀的热气羊肉，年夜 多情形 下，我们买到的都是经由 排酸的羊肉，是以 最幻想 的肉是冷藏品德 的、未经由 冷冻的肉。

事实上，有些研讨 成果 显示，经由 排酸的肉其其实 味道上会更胜一筹。

另一方面，不克不及 用太瘦的羊肉，讲求 点的服法 在涮羊肉开端 时都邑 先下半盘羊尾，因为羊尾富含脂肪，北京话叫“肥肥锅儿”。太瘦的羊肉一涮就轻易 “柴”，因为没有高汤锅底增喷鼻 ，太瘦的羊肉又会显著 地缺少 脂肪特有喷鼻 气和软嫩的口感。

羊尾油

以前没有切羊肉片的机械 ，所以传统上的服法 都是手切羊肉，也纷歧 定寻求 很薄的切法，肉质越好越可以切得厚，如许 的羊肉涮进锅里才是该嫩的嫩、该脆的脆。

但手切羊肉必定 要够新颖 或者解冻办法 准确 ，新颖 的羊肉光彩 红亮，不会发暗发沉，闻起来没有异味，用筷子碰能觉得 不错的弹性，而不是软趴趴的感到 。

某名店的手切羊肉

羊的种类和豢养 方法 都邑 影响味道和口感。

依据 以上前提 ，而且 联合 汗青 原因，北京涮羊肉应用 的根本 上都属于蒙古绵羊种，个中 有两年夜 分支：

第一个分支是蒙古羊。

这里面涵盖了跨越 10个分歧 的处所 品种，好比 呼伦贝尔湖邻近 的西旗羊、锡林郭勒草原邻近 的锡盟羊、乌珠穆沁草原邻近 的乌珠穆沁羊都是个中 比拟 著名 的。

这个分支根本 都属于蒙古绵羊种的杂交品种，差别 不算很年夜 ，因为北京自古就比拟 认“口外羊”（即张家口以北的羊，一般泛指内蒙羊），所以张家口外有许多 牧场。

乌珠穆沁羊丨yz0479.com

第二个分支是小尾寒羊。

这是一种在山东、内蒙、河南、河北、江苏等地域 都年夜 量养殖的羊种，据考据 年夜 约是宋代时蒙古绵羊南下后与本地 绵羊杂交、饲料和情况 转变 后的改进 品种。

60年月 国度 曾经履行 过绵羊杂交改进 工作，小尾寒羊就因为其合适 养殖的诸多特色 被选为重点推广品种。小尾寒羊比蒙古羊发展 更快，出肉率高，滋生 才能 也强一些。

然则 小尾寒羊是舍养的，也就是说不是传统概念上在草原上放牧吃草的那种养法，饲料里草的比例也会低一些。

小尾寒羊丨n8888.cn

理论上来说，内蒙的羊因为饲估中 牧草和其他植物更多，肉质的风味是比小尾寒羊更好一些的，然则 现实 上内蒙羊冷藏运输到北京的成本很高，更多是做成羊肉片了，我们在超市里买到的许多 羊肉片，确切 是货真价其实 内蒙古草原上长年夜 的羊。

北京市场上的鲜羊肉，几乎99%都来自于河北廊坊地域 的年夜 厂县——华北地域 最年夜 的清真牛羊肉集散地，而这里的羊肉重要 来自于河北、东北和山东等地的小尾寒羊。这里有许多 家羊肉屠宰和加工企业，羊肉在这里完成宰杀和排酸的进程 后，会被运到北京的批发市场，再进一步流入零售市场。

北京南城某家以羊肉品德 好著称的小店老板某次喝完酒和我聊起来：“哪有内蒙羊啊，都是年夜 厂的。但咱俩都去年夜 厂买羊肉，我买来的就是如许 的品德 ，你就买不来。”

所以，我不是说北京市情 上没有来自内蒙古的新颖 羊肉，但比例不会太高，且成本会高不少。

铜锅涮肉

羊肉好欠好 吃的尺度 ，肉的鲜嫩肥美水平 确定 是第一位的，而这一方面与羊种有很年夜 关系，另一方面则是与饲料种类和育肥方法 有关。

许多 人会把羊肉是否有膻味作为羊肉品德 的一个尺度 ，严厉 来说，这是禁绝 确的。膻味的起源 许多 ，饲料、羊种、阉割时光 、年纪 、宰杀和处置 方法 都有可能对其造成影响。

举个例子，北京甚至本地 都很难吃到的宁夏滩羊，就因为其特殊 的品种及饲料，使得膻味微乎其微；但滩羊分开 本地 的水土情况 ，照样会有腥膻。

还有人认为 ，如今 的羊肉比起以前似乎膻味更显著 ，这年夜 约是因为 养殖技巧 的转变 。一般老庶民 吃到的羊肉都是范围 养殖的，出于快速育肥等斟酌 ，饲料也逐渐从纯洁 的牧草变为谷草联合 的缘故。

对膻味很不习惯的人，可以测验考试 选择羔羊，相对来说膻味会好许多 。

粗略的羊肉部位朋分 图

说完了羊种，我们来说说什么部位的羊肉合适 涮羊肉。如今 比拟 常见的部位年夜 概有上脑、年夜 小三岔、黄瓜条、磨档，偶然 有一头沉和羊筋肉，但平日 都不在菜单上了。

羊上脑在后脖子邻近 ，肉质软嫩，偏肥一点；

羊上脑

年夜 三岔是羊后腿上方，是最肥的部位；

小三岔是前腿上方，相对来说更肥瘦相间一些；

小三岔

黄瓜条被许多 人以为 是羊肉身上最好的部门 ，长在羊年夜 腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一只羊身上就两条，口感很脆，异常 有特色 ；

磨档与黄瓜条相连，也属于偏瘦的部门 。

磨裆

一般来说，小三岔、黄瓜条和上脑是年夜 多半 人都比拟 爱好 的部位，年夜 三岔有点太肥了，而磨档有点太瘦了。

北京有些店还有种拼部位切的办法 ，把几块肥瘦分歧 的部位拼在一路 切，切出来看着像一个部位的肉，肥瘦相间，有嫩有脆，也是一种服法 。

腰窝

说起涮肉的姿态 ，假如 吃的是机切的羊肉片，那么根本 上开锅后，肉下去三四秒，变色即可；稍微多放一会确定 老，并且 会出沫子；如果 肉偏肥可以稍微多涮一会。

假如 是手切羊肉，肉会厚一些，有些部位切出来非分特别 厚，要照样 看着外面 变色就拿出来，很可能会不太熟。手切的好羊肉相对来说不那么轻易 老，肉进了水里，多翻几回 ，外面 变色后再多翻个一两下就可以了。

吃涮羊肉时，一般会依照 先肥后瘦的次序 ，最后才下白菜和豆腐。半盘羊尾、几片上脑下锅，锅里马上 就有了肉的喷鼻 气，这时再下小三岔和黄瓜条，就更好吃了。剥上颗糖蒜，再来几个芝麻烧饼，齐活了您呐！

作者：王端端

编纂 ：李小葵

本文首发于：

吃货研讨 所（ID：Food_Lab）

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果壳

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