夏日炎炎

天气热得都吃不下饭了

现代人的冷饮、冰棍、冰淇淋

那是少不了的

古代盛夏没有电冰箱

广大吃货是如何度过的呢

这一期我们将探秘古代人的夏季饮食

▲长安唐墓壁画《野宴图》

古人的夏天之饮食篇

几千年前就奉行“民以食为天”的中国，关于饮食的文化自然是源远流长的。许多饮食习惯，我们伟大的祖先早已为我们奠定好了基础。即使没有电冰箱，依然阻挡不了古代“吃货”们夏天吃冰的步伐。

藏冰与制冰

在没有机器制冰的年代，古人如果夏天想要吃冰，首先依赖于藏冰。《诗经·豳风·七月》中就有这样的诗句：“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”二之日、三之日指的是旧时的十二月和正月，十二月开凿冰块，正月藏进冰窖。根据《周礼》记载，当时的周王室为了保证冬天的冰放到夏天还能用，专门成立了“冰政”这个部门，专管取冰用冰的官员叫“凌人”。

寒冬时节到水质好的地方采凿天然的冰块，并且运到“凌阴井”（冰窖）里存起来。冰窖建在阴凉的地方，其地面用新鲜的稻草、芦席铺垫，把冰放上之后用稻糠、树叶等隔温材料覆盖，最后密封窖口等到来年夏天享用。由于简陋的储存条件，每年大概会有2/3的藏冰会融化，所以古人常常将藏冰量提高到所需使用冰量的三倍。根据考古发现，现在的河南新郑、河北易县和陕西咸阳等地，都曾经发现过战国时期的“凌阴井”。

大约在唐代末期，工匠们在生产火药时开采了大量硝石。他们偶然发现硝石溶于水时会吸收大量的热，能使周围的水降温直至结冰。于是，一些能工巧匠便开始利用硝石制冰。工匠们将水放入罐内，取一个更大的容器，在容器内放入水，然后将罐放在容器内，并不断地往容器中加入硝石，结果罐内的水结成了冰。硝石溶入水后，可以用降温结晶法或蒸发结晶法将硝石再提出来重复使用。这种技术大大促进了古代制冷市场的繁荣。

冷饮与冰淇淋的诞生

有了冰，冷饮也就不成问题了。春秋末期，“冰镇米酒”已经开始在诸侯们的宴席上出现。《楚辞·招魂》中有“挫横冻饮，酹清凉些”的记述，赞赏冰镇过的糯米酒，喝起来既醇香又清凉，可见当时冷饮制作已经达到了相当水平。

唐代出现了商业性的藏冰户“冰商”，开始公开出售冰制品，据《唐摭言》载，盛夏蒯地人卖冰于市，过路人热不可耐，人人都想一食为快。却不料卖冰者自以为奇货可居，故意把冰价抬高，结果路人一气之下都忍热走开了，不一会，冰都融化了，蒯地人终于弄巧成拙，赔了本。晚唐时，商人为了招徕生意，更在冰中加糖，吸引顾客。

冷饮在宋代发展得很快，而且种类繁多，出现了冷饮专卖店。北宋汴京(今开封)的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”出售。南宋临安(今杭州)街上卖的有“雪泡豆儿水”、“雪泡梅花酒”等等。宋刘松年的《茗阅赌市图》、宋书家的《半茶图》，还把出售冷饮场面画入画中。商人们开始在冰食中加入水果或果汁，名叫“冰酪”。南宋诗人杨万里对“冰酪”大加赞赏，曾为此题诗一首:“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”

▲宋刘松年的《茗阅赌市图》

元代以后，冷饮有了新的突破。有人尝试着在冰中添加一些蜜糖、牛奶和珍珠粉，结果，制成了世界上最早的冰淇淋。元忽必烈执政时，为了保守制作工艺的秘密，还颁布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。直到13世纪意大利旅行家马可·波罗离开中国时，才把我国冰淇淋的制作方法带到意大利，以后又传到法国和英国。

明清时，冷饮的花样就更为繁多，最负盛名的是北京的“冰镇酸梅汤”。据史书记载，当时北方的卖冰者们，常以铜盏相碰作响来招徕顾客，为此，清代诗人王涣洋曾作诗赞道:“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰。”由此可见，当时的冷饮已经比较普遍了。

古代版冰箱——冰鉴

冰箱，古代也是有的，而且一开始就兼具冰镇与降温的功能，现藏于中国国家博物馆的战国青铜冰鉴就堪称冰箱的祖宗。这种古代的“冰箱”分内外两层，在夹层中放上冰块，中间可用来冰酒，而打开盖子，渐渐融化的冰块则可以降下室温。传世有不少清代晚期的木胎冰箱，多用红木、花梨、柏木等较为细腻的木料制成。

▲战国曾侯乙铜冰鉴

祛暑的“熟水”、暑汤与凉茶

除了用冰抵御酷热外，历代先民们还常使用“熟水”、暑汤、凉茶等保健饮料防暑。

“熟水”，指的是用天然材料煎泡而成的古代饮料。宋代的熟水曾在宫廷内很流行，当时的翰林院曾组织御医与御厨对用各种天然材料及各种口味与功效的熟水进行过品评与排名，经评比当时排在第一位的是用中药紫苏制作的熟水。“紫苏熟水”，暑日饮用有祛除胸中滞气与清暑热的功效。相传宋代的著名词人李清照因在夏天经常有暑湿脾虚的病状，她曾自己用白豆蔻制作“白豆蔻熟水”饮料。

▲北宋张择端《清明上河图》中的饮品摊

至明代，“熟水”更成为一种受人们喜爱的中药保健饮料,并从单方变成了复方配伍，使祛暑保健的作用更为显著。例如“白豆蔻熟水”发展成以豆蔻、甘草、石菖蒲三种药材组成的“复方豆蔻熟水”，其在伏天饮服具有化湿行气、温中止呕的功效。

明清以来民间老百姓伏天则最盛行喝绿豆汤和莲子汤等防暑饮料，中药学认为绿豆有祛暑、清热、解毒的功效，莲子则具有养心、益肾、补脾、涩肠之功效。用暑汤防暑、消湿在清代后民国时期北京城内曾最盛行。暑汤亦曾称为祛暑“凉茶”、“药茶”，多是用适合夏暑伏天服用的香薷汤、双花汤等，其药方的主要成分是藿香、香薷、金银花、甘草等，这种暑汤都有祛暑散热、清三焦火、理气宽中等功效。