九月迎来秋天。桔梗、石竹花、女郎花、胡枝子等秋日七草为和果子提供了很多灵感。

九月重阳,菊花的意象也开始出现。仲秋指阴历八月,九月正逢中秋明月。除了赏月时的月见团子外,名月、田每之月等果名中带着"月"字的果子也很多见。

和果子,是日式甜点的泛称。

它们外形漂亮,种类繁多,既可供奉神佛,又可用在一餐中的收尾,是日本人眼中美味的代表,更重要的是,它们能展现出主人的诚意和情感。

带着赏月名胜地名的果子同样受人欢迎,例如宫城野之月,武藏野之月。

秋天迎来北雁,"月雁"是一种很受珍视的意境。初秋凉意渐起,夏令果子退席,饼果子和练切果子开始回归。

四季的移转,借以果子品味变幻,感悟体验四季、自然、生命之美好。

待客的心意是最高的细节,九月的每一道和果子,于我都是一种盛会。

-木村宗慎

九月一日 【野分】

只有葛粉淡淡的焦黄,便让人感觉到一种狂风吹低长草的意境。无馅。

九月二日 【孟秋】

孟秋即初秋。暑气渐退,熟粉和练切质地的果子重新露了面。里面是蛋黄豆沙馅。

九月三日 【水月】

此月难照水,此水难映月,亦是此水映明月。

寒天琼脂用栀子染黄,再用圆模具取形而成。与其说此果味美,不如说果名与季节、果器的搭配三拍合一,相辅相成。

九月四日 【桔梗】

盛夏时节里销声匿迹的饼果子,闻到九月秋声后也重新冒出头来。

同样都是以桔梗为题,季节不同,果子质地也随之变化,从寒天琼脂、米糕、熟粉到练切,从果子质地上也能感受到四季更迭。

九月五日 【水面之月】

要表现水面月影,还需用寒天琼脂。

作为中秋明月前的供果,有的地方供奉山芋,有的供奉小豆。今日果子借此习俗用了芋馅和小豆,潺潺流水,水面明月,川底卵石,俱在一果中。

九月六日 【女郎花】

带露的女郎花。女郎花在秋日七草中是格外令人心动的一种。

果子的造型手法叫"叠物",同样的手法,果色赤红则为梅花,黄色带着白露的就是女郎花。

九月七日 【秋露】

白露。终于到了见"露"思幽的季节。

葛果子的葛粉用量也比夏季时稍减,内中馅料的颜色逐渐出了秋草风情。

九月八日 【菊寿糖】

菊花被看作是长生不老良药。时至九月,菊花意象的果子人气渐盛。菊寿糖用和三盆糖压制而成,自古有名。

果子看似坚硬,其实入口便迅速化开。平时卖的寿菊糖是白色,今日染了彩色,看上去更加华美。我不喜欢将果子摆放得太工整,特意减去了一个。

九月九日 【着棉】

九九重阳,要吃"着棉"果子。果身做出菊花瓣纹,上撒细絮,有如丝绵。

昔日有传说,如果用侵满菊花露水的丝绵拂拭肌肤,人会变美。

九月十日 【雁来红】

雁来红即三色苋。北雁飞来的时节,三色苋正红。

九月十一日 【卷绢】

李白有诗:"长安一片月,万户捣衣声。"仅仅是用葛粉卷着细豆沙馅,做起来却很花心思。

看似葛馒头一样,其实不然。葛粉和细豆沙经这么轻轻一卷,吃起来比例分寸绝妙正好。只要在做法上稍动心思,果子的感觉便大为不同。

九月十二日 【月旅行】

摩登的造型和名字。

淡雪羹带出一种轻柔口感。青铜碗的无尽幽蓝恍如夜空。碗是我在旧货商店无意中寻觅到的,又是越是这样的东西越被茶客赞赏。

九月十三日 【如心纳豆】

表千家中兴之祖,如心斋天然宗左的忌辰。果子以大德寺纳豆做馅,用黄豆粉包紧成形,稍带咸味。气质古朴枯淡。

九月十四日 【豆饼】

我一直觉得,豆饼带给人的饱满充足感才是"果子"的真味。和果子用处得多,有的用来款待上宾,有的单纯就是美味,解馋管饱。

日本人对米糕和豆沙的甘甜充满依恋和向往,还是豆大福这样的果子才能充分满足人们的口舌之欲,不经口舌之欲,就难以体会这种难言的愉悦感受。

九月十五日 【山葡萄】

时至九月中旬,各种深山野果慢慢熟透。

山葡萄果汁经过浓缩,用寒天琼脂凝结,装入薄木盒中成形。果子造型酷似葡萄羹,是秋田一带的名产。

九月十六日 【系卷御所落雁】

"落雁"果名的由来之一,是因为白色果身上撒着黑芝麻,好似雁阵滑过天空。

线卷造型的落雁如今虽是河内屋独有,但历史悠久,代代传承,一块果子上亦见当地古风。马上要到北雁飞来的季节了。

九月十七日 【初雁】

白色百合仿佛一行雁阵飞过夜空时,被月光照亮。黑糖醇香,百合根清脆,初秋美味。

九月十八日 【初雁烧】

番薯削成薄片,焙烤后上撒芝麻,再涂上糖霜,晾干做成初雁烧,属于乡土果子。

果名从雁阵而来,意境优美,古来就备受茶人喜欢。从初秋到深秋的季节变化让人深感寂寥之情,配上这种用朴素食材做出的自然原味果子,非常受欢迎。

九月十九日 【优草】

秋分将至。用求肥糕折出菊花纹,便成"优草"(菊花的别称)。

在和果子的世界里,借用传统的表达方式是一种常见的手法。

九月二十日 【野边菊】

引人瞩目的不仅仅是大朵菊花。"朽木"是滋贺县的一个地名。朽木盘的主要特点是纹样曲线柔和丰盈,比如这菊花纹。

九月二十一日 【千代见草】

千代见草也是菊花的别称。此果虽然造型新颖,却由来已久。

三色熟粉拧出茶巾绞,纠结在一起的曲线好似菊花盛放乱舞,十分动人。

九月二十二日 【萩饼】

时已至秋分。宫中在今日也供奉萩饼。

据传现在的"御萩",曾是萩饼的隐语雅称。细豆沙里包着米糕,里面还带着米粒原型,口感柔韧。

越有格调的东西, 越显得朴素无华,此中道理引人深思。

九月二十三日 【月香】

"月亮的香气",真是文雅有趣的名字。黄色琥珀羹切成细长条,上撒砂糖,口感脆凉。

九月二十四日 【江出之月】

地相异而月相似。两片极薄的水蓝色米粉皮中夹着白味噌馅。

九月二十五日 【雁宿粔籹 jùnǚ】

口感润泽的米花糖里包着细豆沙,颗粒分明,入口簌簌作响。果子上隐现着雁形烙印,一派秋日寂趣。

九月二十六日 【月代】

并非只有圆月才值得观赏。

入秋后葛果子逐渐淡出,这个时节里尚有卖的多为黑糖葛粉。薄薄一层黑糖葛粉裹着白豆沙,云薄月淡的情境。

九月二十七日 【卡斯多斯】

卡斯多斯属于南蛮果子,与卡斯特拉蛋糕在同一时期传到日本,曾是平户藩松浦氏族的御用果子,现在店家只接受定做,并不常见。

金色蛋黄仿若月光。果子里侵满糖浆,晾干后又再次撒糖。昔日里,砂糖的甘甜曾象征富裕和享受。

九月二十八日 【风流团喜】

待宵之夜。团子的配色遵从宫廷式样，十分雅致。此为糯米制的月见团子。

九月二十九日 【月世界】

月有阴晴圆缺，此月不长好。果子用蛋白、寒天琼脂和砂糖做成淡雪羹，再晾干成干果子。其切面笔直，线条锐利，色泽纯白，风雅难以言喻。

九月三十日 【月读】

中秋明月夜。此果是敬月神之物。在茶道里，赏月、赏雪、赏花时的茶席，成为三雅之茶，三雅中有二要配以团子。

黑象征土地，熟粉团子外包黑糖细豆沙做成，绿为秋日花草的深绿，白为月露之色。比起春天的花见团子，我更喜欢这种秋色搭配。古人说月见团子不可用竹串插，所以用了松针。

日式和果子如此的美，让人忍不住惊叹!如此高颜值，既有心意又有新意，让人又爱又舍不得吃!中秋即将到来，学做和果子给亲朋好友吧!

▽部分上课内容

【主厨介绍 】 :户边麻里子(日本和果子大师)

毕业于东京制果学校，从事和果子教育工作6年，已开创个人原创和果子品牌-をかしや，负责和果子生产研发。

【培训人数 】:12人

【上课时间 】:9月5日-9月9日

【课程属性 】 :适合家庭烘焙，饼店升级，产品可直接投放市场