大概只有少数人和我有相同的爱好。

去到一个城市，不管是出差也好还是旅行也罢，

逛当地的菜市场成了标配。

不管是在嘈杂的农贸市场，还是在干净整洁的国外集市，每次遇到当地特色的食材，都会让人两眼放光。

于是在从各地回程的行李箱内，我带过大理的牛肉干巴、北京的羔羊肉串、郑州的芝麻酱，还有大理巍山古城的牛肉干巴，青岛的沙子口海米，甚至从深圳的菜场带了个椰皇回来用来煲汤。

从当地的食材中窥见这座城市的日常，

大抵是这快速变化的时代下，难得保存的真实。

中国之大，从南到北，各地的饮食文化差异巨大。

当地的食材往往就在特定的自然和文化条件下，成为当地人所需的食物。

比如南方人用土茯苓煲汤是为了祛除广东湿热的淤毒，

到了北方，人们喜欢用羊肉和当归煲汤，则是为了补气滋阴,以抵御冬天的寒冷。

在吃的事情上，古人强调应该顺应天时和节气，

从各地的菜场上，这样的变化更能被直观的察觉到。

于是，在整理了近千张的照片后，带你看看不一样的中国的烟火气。

本期先来到了广东和湖南两地，看看南方的中国菜场，有什么好吃的食材。

中山&深圳：南粤之地——食材的本味

要说粤菜的美味之本，归根到底在与广东人对于食材的苛刻要求。

黄鳝饭要用野生的小指大小的黄鳝，

白切鸡一定要用清远的走地鸡，

乳鸽要用两周左右的石岐乳鸽。

因此到了广东的菜场，卖菜的大妈通常都能把食材的来龙去脉跟你讲得头头是道。

这次我们来到中山的坦洲市场和深圳宝安的五区市场，看看广东人的一日三餐都吃些什么。

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各种植物和干货造就的一碗汤

在广东的菜场，最不能忽略的是这些五花八门的根茎类植物和各种干货店。

清热利湿的鸡骨草，利水安神的土茯苓都是用来煲汤的食材。

用健脾补肺的五指毛桃煲出来的汤会有椰奶的香味。是每次都必带的干货。

用来煲汤用的五指毛桃通常都是一捆捆的，而野生的五指毛桃现在非常稀少，常用来做药用。

售卖鸡骨草等各类草药的小摊

土茯苓

富含维c的青金桔是理气化痰的好东西，常常用来预防流感。

在深圳的菜场，我们见到了专门售卖椰子的档口。煲椰子鸡用的椰子分两种，一种是老椰子，直接开盖上锅蒸，一盅对于一份例汤，我们在茶餐厅吃的通常是这种老椰子做的椰子鸡。

还有一种嫩椰子按个售卖。店家会把椰青的皮全部去掉，留下软壳的椰肉，拿回去之后只需要开个小口，将椰汁倒出，和鸡肉等一起炖煮，即成为一道鲜美的例汤。

用来做椰子鸡的椰子

售卖南北干货的档口，有来自兰州的百合、新疆的红枣、古田的银耳、云南的花菇、河南的山药片以及来自全球各地的鱼胶、干贝。

这里是煲汤爱好者最爱的地方。

海底椰用来增加香气，沙参是用来搭配玉竹的，湘莲和山药片用来搭配薏米祛湿效果最好。

售卖干货的老板娘通常都是熟知食材药性的半个中医。

由于家乡靠近南方的缘故，也养成了餐前一碗汤的习惯。

每次到广东，都会顺道补给家里的汤料。虽然淘宝已经足够发达，但是面对面挑选各种食材，看成色，还是拥有无可比拟的优势。

比如不同产地、不同价格的花菇，在颜色、伞状花的大小上都有显著的差别，不放在一起，是根本辨别不出来的。

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精细分割是对食物的敬仰

在广州，小到各种内脏，大到肉类不同部位的分割，皆是对于食材和烹饪的精细化要求。

在南京，鱼肚和鱼籽是不会单独拿出来称斤卖的。而在深圳，这些是专门用来做鱼杂的原料。

再比如鱼脊背的条状肉，广东的菜场会单独切割出来卖，价格甚至会比普通鱼肉要便宜很多。

这是因为广东人认为鱼背部的肉是没有经过充分运动的，肉质太柴不好吃。

而几百公里之外的湖南人，则对这块肉情有独钟，因为这块肉油炸后用来做蒜蓉剁椒豆豉鱼是最好吃的。

鱼肚晒干后，即是俗称的鱼胶

而在牛肉和猪肉的分类上，广东人的肉铺会比江浙的肉铺增色不少。

猪血、猪肺、猪耳朵、猪心等内脏都是刚从屠宰场下来，而非冷鲜品。

梅花肉、梅条肉等这些难得部位都是切割成刚刚好。

鸡肉则分各种生长周期和产地，卖鸡肉的大妈会告诉你哪种适合煲汤，哪种时候爆炒。

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什么都吃的广东人

而在水产的品种上，广东的食材的丰富程度不亚于江浙的沿海城市。

用来白灼的生蚝、象牙蚌、泥螺、血蛤、斗门膏蟹等等，应有尽有。

生蚝

专门用蚕豆喂养的草鱼，叫脆肉鲩。与普通草鱼相比，脆肉鲩的肌肉品质显著提升，口感Q弹，用来做鱼生生吃清脆爽口，因此也被称作“脆鱼”。

台山黄油蟹

九肚俗称豆腐鱼，银色即是鲳鱼

烧腊窗口的叉烧、烧鹅、豉油鸡都不能错过。

脆皮肉蘸酸梅汁，入口多汁，猪皮弹牙，成品完全没有油腻的感觉。

当然，广东人在吃这一方面，还有一些独特的口味，比如吃蛇、乌龟、野鸡、爬行动物等等。

这些在市场上也有档口在卖。

除开肉类，在蔬菜的品类上，菜心当仁不让是广东最受欢迎的品种。除此之外，生菜、芥兰也是当家花旦。

增城是广东菜心最大的场地。由于日照的关系，广东生产的菜心大多汁水饱满，入口脆嫩。

在加入盐和油的开水中，白灼菜心或者生菜，起锅后淋一勺特制的豉汁，即是最家常的美味了。

湖南长沙&衡阳：鱼米之乡的辣和腊

从广东北上，我们来到著名的鱼米之乡湖南。

不同于大城市的集约化菜场，二三线城市的菜场有着更接地气的烟火气。

还未解刨的半条猪肉躺在档口，鸡鸭也是现宰现杀。

有附近的农民专门挑着扁担售卖自己种的各类蔬菜。

还有从田间地里抓到的野生泥鳅和青蛙。

在长沙的南门口菜场和衡阳的仙姬巷，我们看到了一些不一样的日常。

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老板，我要两斤鱼丸

湖南的鱼丸不同于潮汕地区的鱼丸。

在路边的档口，一口大锅架上蒸笼，便是这个店的招牌。

店家拿着现杀的草鱼剔骨去刺，剁成鱼泥。再和肥肉、生粉、蛋清等按一定比例混合制成肉浆，用菜刀在手掌刮制成长条形，上锅蒸制，即成鱼丸。

蛋片则是由鸭蛋蛋黄和粉丝、木耳等制成。将混合后的蛋液上气蒸熟，最后切片食用。

在湖南菜中，这两种食材常用在汤品里，抑或在过年的时节，和肉丸、芋头等一同上锅蒸，制成“头碗”，成为年夜饭的主角。

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烟熏的美味

湖南的腊味不同于广式腊味，用盐调味后，要用大米、橘皮、柚子皮等进行熏制。

因此，常常会在空地上看到用竹篮盖着的水泥柱或者油桶，周围微微冒着烟雾。那是正在被烟熏的腊肉和腊鱼。

挂满腊肉的树

废弃的水泥墩常常被用来熏制腊肉

菜场里，这些通过自然之法制作的美味，被放置在成条的摊铺上。除此之外，还有腊小肠、猪血丸、鱼干、腊鸡腊鸭等等。

这些腊味是酸豆角的搭档。和辣椒搭配着爆炒，是湖南人饭桌上的常客。

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下饭菜的王牌——辣椒

朝天椒、薄皮青椒、红尖椒，还有最合适做小炒肉的螺丝椒，

湖南菜最必不可少的辣椒在这成了主角。

当然，还有剁辣椒、辣椒面等辣椒的各式产物。

八角、桂皮、孜然、腐竹等调料也占据调理品区的大半江山。

最辣的黄辣椒连湖南人都很少尝试。

在湘菜馆常常出没的黄辣椒，就算是湖南人都得怕几分

酱制品区域，各式辣椒酱、榨菜等一字排开。

刀豆、黄瓜皮这些平凡的食材经过泡制后，与剁辣椒混合，即成为最下饭的凉菜。

有臭豆腐的最佳配角花萝卜———将萝卜打花刀与辣椒拌匀制成的鲜甜爽口的榨菜。

剁辣椒腌刀豆

也有天然发酵的腐乳，各种晒干的萝卜干、黄瓜皮等等干货。

当然，也少不了藠头和酸豆角，这是湖南米粉的标配。

干豆角

腌藠头

在食物匮乏的年代，晾晒、发酵、风干等等，都是为了让食物长久保存。

而湖南人把这些食材与辣味集合，

以刺激味觉和食欲，也是在那个特定的年代里，劳动人民创造的智慧。

用炭火烤过的辣椒，用来做酿肉最合适。

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外婆家的味道

最精彩的部分，当然是菜场外，流动的各式小贩。

刚炸过的红薯丸子外皮酥脆，

手作的粉皮在篮子里整齐的码着。

还有用高粱做成的高粱粑粑，只需用小火煎熟淋上糖汁，是外婆的最爱。

红薯丸子

小时候常拿来当零食吃的红薯片

手工制作的红薯粉皮，和肉沫搭配是一碗暖胃的汤菜

豆制品也是湖南的特色。外酥内软的定豆腐、武冈的卤豆干、酸豆角的黄金搭档魔芋、还有卤制过的捆鸡等等，都是一方水土对于黄豆的特定转化。在其他地方，是吃不到的。

武冈豆干

米浆加碱熬制而成的米豆腐虽说是贵菜，到了湖南变成了早餐的一部分。

湖南湖北的野藕不同于江浙的莲藕，它通常是被用来和筒骨一起炖汤的。

口感粉糯鲜香，颜色呈暗红色，是只有在两湖地区才能品尝到的美味。

各种浸泡在卤汁中的猪耳朵、牛肉等，被放在大锅内等待二次制作。

有一次过年，为了与朋友分享这等卤味，在回程前特意去菜场买了一份卤菜带回南京。

特制的辣椒油和卤水，与蒜蓉、蚝油等拌在一起，

这是儿时只能在过年才能吃到的味道。

下一期，

我们将带你看看郑州、青岛、长春和北京的菜场。

看看【北方篇】的菜场有什么不一样。

下周见~

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