怎么评价陆文夫《美食家》中对苏州美食的描写？

陆文夫所有新时期的作品中，《美食家》堪称佼佼者，受到了广泛的关注。览毕该作，作为苏州人，笔者对苏州的美食文化有了更深的理解，也惊叹于“吃”与历史推进、社会变迁、政治风云的巧妙融合，不觉漫提拙笔，来品一品“美食家”的滋味。小说有两大主要人物：高小庭（“我”）和朱自冶，关于“我”的笔墨构成了小说的主体，但朱自冶则是小说不可或缺的一个亮点。“我”与朱自冶一个反对好吃，一个好吃，看似风马牛不相及，但却有着四十余年的命运纠葛。读者通过“我”的视角了解朱自冶，同时一个有血有肉的高小庭也跃然纸上。高小庭是解放前穷苦的被压迫阶级的典型代表，他经历了新中国成立、社会主义三大改造、大跃进和人民公社化运动、文化大革命、改革开放等一系列重大历史事件，其观念和行为都带有很强的历史性。他幼年丧父，被迫与母亲寄于朱自冶篱下，但母亲却不像自己一样反对朱自冶的好吃懒做，反而觉得是种“吃福”，甚至还同意让自己替朱自冶跑腿买小吃，令他愤懑填膺。“这个叫花子所以特殊，是因为他知道一点地理历史，自由平等，还读过三民主义；他反对好吃，还懂得人的尊严。当叫花子呼啦一声散开而把我烘托出来的时候，我满腔怒火，汗颜满面，恨不得要把手中的竹篮向朱自冶砸过去……”这番心理描写把他对朱自冶的厌恶和嘲讽表现得极为露骨。而另一个朱自冶给他钱他不收却因要买红烧肉给奶奶吃不得不收下的情节更是让其自尊心受到重创，更是让他笃信惟有坚持走勤劳俭朴的道路才能让像朱自冶这样的人走投无路。尽管“我”看似是一个正面人物，但他所做的很多事情却暴露出这个小人物身上的劣根性。比如：他鼓动“阿二”改行让朱自冶没“专车”坐、叫不到车“淋成落汤鸡”，自己却因朱自冶得到“报应”而“暗中高兴”，同时又让阿二做了吃力不讨好的工作；他在老百姓都追求优质物质生活的时候食古不化，仍在饭店烧大锅菜。有资料认为高小庭最终懂得了“吃的文化”应该保存和发展，但实际上他对朱自冶仍怀揣着一种怀疑和戒备。虽然领教了孔碧霞的高超厨艺，但是他无法真正理解色味俱佳的食物给吃客带来的审美和味觉享受。小说结尾一个“我”伸手抢过外孙手里的巧克力，将一粒硬糖塞到他嘴里的细节也值得玩味，体现高小庭对名利双收的朱自冶的嫉恨和轻蔑——他很难想象“好吃”也会“有出息”。即使他从事的职业一直与吃搭边，但当他与朱自冶一起被绑着批斗时，他仍与朱自冶保持着理智上的距离：“万万没有想到，一个好吃的人和一个反好吃的人居然站到一起来了。”小说中，另一个主要人物朱自冶被描摹成一个游手好闲的“好吃鬼”形象，但当人们谈及《美食家》时不仅不会厌恶他，反而对这个人物念念不忘，说明朱自冶自有其可爱之处。朱自冶的人生轨迹是与“吃”密不可分的：他因去外婆家吃喜酒而免于一死，因孔碧霞的精湛厨艺而结婚，因吃而被打成“吸血鬼”，因吃而被聘为培训厨师的讲师，因吃而终成一家，朱自冶，真可谓猪子也朱自冶的很多次出场都很“惊艳”，时常带领读者神游了一番他的“美食王国”。从朱鸿兴的“头汤面”到臆想的“南瓜盅”，从早上皮包水（蹲茶楼），午后水包皮（泡澡）的神仙生活到“放盐”的高谈阔论，朱自冶可谓吃尽了苏州美食的精华。面对人生的各种起伏——社会主义改造让他常吃的名菜变成“大众菜”，困难年让他那个原本“很有气势的肚皮”瘪了下去，文化大革命让他在群众面前被批斗，改革开放后他又被尊为老师——朱自冶从未抱怨也从未欣慰，仿佛他心之所骛惟有那一道道纯粹的美味佳肴罢了。这个人物的出现也让读者有时可以抛开小说的时代背景，在朱自冶的细致描绘中获得超凡的审美享受。总而言之，两个主要人物各自都存在相应的矛盾性，很难简单地确定孰正孰反，孰是孰非。从穷苦老百姓的角度，朱自冶身上有着资本家那种压榨人民血汗、只图享乐的品性；但从文化传承的角度，专注于吃的朱自冶不偏不倚又成了保存中国传统美食文化的功臣。在极左思想大行其道的年代，高小庭可谓受人爱戴的改革积极分子；而在人民追求生活质量的年代，高小庭却又墨守成规，不知变通，差点成了姑苏美食的罪人。不同人从不同视角观察到的人物形象可以截然不同，故有评论称“不论是从高小庭的角度，还是从朱自冶的角度，或者从包坤年的角度去看《美食家》，都会总结出各自不同的主题来。小说虽写了两个人物之间几十年的矛盾，但二人却也并未到势不两立、水火不容的程度。尽管在“吃”的问题上两者各执一词，但小说中却只有一次两人言语上的针锋相对，不仅如此，两人在对方遇到困难的时候竟也都慷慨相助。难道人物之间没有激烈的矛盾冲突吗？显然不是。为什么高小庭要大改名菜馆？为什么高小庭会被贴大字报？为什么高小庭会沦为走资派，被包坤年打骂？因为作者用厚重深沉的笔触让那段不平静的历史变得深邃起来。作者没有去渲染大锅饭的粗劣，没有去渲染困难年的尸横遍野，没有去渲染文化大革命的沧海横流，而是作为人物的一个人生阶段一笔带过。也就是说，近半个世纪的社会变迁和政治理念被放在幕后，但每一个读者都或多或少感知到了黑暗中这双“大手”的力量。作者面对这段过往的历史，有批判，有反省，也有对未来积极的展望：人与人之间的矛盾并不是不可调和的，在开明的政治环境与包容的社会环境下，每个人的价值观可以千差万别，但最终也可以统一于社会的核心价值。

如何成为美食家？

“美食家”这个称谓,出自苏州作家陆文夫的小说《美食家》。然而,“美食家”在历史上其实是早已存在。

有人曾列举说,“中国十大美食家”,第一个便是商朝辅国宰相伊尹,据说,这位伊尹是商汤一代名厨,有“烹调之圣”美称,“伊尹汤液”传颂千年不衰。接下来的九位,依次为春秋时期的名巫、名厨狄牙,春秋末年吴国名厨太和公、唐朝一代女名厨膳祖、五代时尼姑、著名女厨师梵正、南宋高宗宫中女厨师刘娘子、南宋著名民间女厨师宋五嫂、明末清初秦淮名妓董小宛、清朝著名女点心师萧美人、清代乾隆时宫廷王小余,也全都是所在时代的名厨师。

将名厨师视为美食家,那体现了时代的局限。如果厨艺高超,就可称为美食家,以这样的标准来衡量,恐怕现今随处找来的厨师,都可称为美食家,因为他们的烹饪技艺肯定都在古代厨师之上。如此,美食家是不是也就太多太滥?厨师者,不过是以饮食烹饪为专门职业的匠人,即便前面冠以一个“名”,也不过烧得一手地方好菜,能多做几道名菜而已,与“家”似乎沾不上边儿。

以饱口腹为要的饕餮者,是不是就称得上美食家?也不然。历史上那位负荆请罪的廉颇,“一饭斗米,肉十斤”,不过是为了证明“披甲上马,以示尚可用”而已。这个能吃的廉颇,够不上美食家是显而易见的。还有那个“桃园结义”的张飞,据说不仅是一个屠夫,善于烹饪,并且特别能吃,相传,刘关张在桃园结拜兄弟时曾大摆酒席,为了有可口的下酒菜,张飞把他制作牛肉的方法说出来,供厨师制作。卤制的牛肉,面黑心红,味美可口。牛肉,从此成为四川阆中市一大名食。张飞是不是就可列入美食家之列?显然也要打个问号。能吃,不过表明身强体壮、胃口过人而已,既不知“食”的文化之美,更谈不上有会吃的快感,何以言“家”?

我还是认同陆文夫笔下的美食家形象:对本地美食之所在,了如指掌;哪里有新的美食,定然率先赶到;对美食的点评,总是独到精辟……美食家,应该是好吃、会吃、能吃又善品评的人,不仅通晓饮食文化的渊源,知其然也知其所以然,而且信手拈来即可创造一种吃法或美味,甚至不时为文立说,题词赋诗,精辟独到地给以点评,为美食扬名。

以此标准评价,北宋著名的政治家和文学家苏东坡算得上一个。他不仅文学造诣极深,对烹饪技艺也颇有研究,既会吃,又会做,还善于把饮食与文化有机地结合起来形成一道独特的美食文化风景线。有这样一个传说:一天,苏东坡家里来了客人,他烹制自己喜欢的猪肉待客。猪肉下锅,加入水和调料,以微火慢慢煨着。他便和客人下棋,两人对弈,兴趣甚浓,直至终局才猛然想起锅中煮的肉。原以为一锅猪肉已经烧焦,不料进得厨房,一阵香气扑鼻。揭锅一看,块块猪肉色泽红润,形整不散,软烂如腐。端上餐桌,与客人品尝,都觉得这道菜汁浓味醇,糯而不腻,十分可口。后来,在《东坡续集》里,苏东坡以一首《猪肉颂》将东坡肉的做法作了记述。从此,“东坡肉”广泛流传,不断改进,成为享誉古今的一道历史名菜。

现代著名文学批评家、散文家梁实秋也应该算一个。作为华语世界中一代文化宗师,梁实秋著于重庆北碚的“雅舍小品”堪称其代表作。而其中的《雅舍谈吃》,尤其展现了梁实秋一生饮食文化的才华。看过他论豫菜“瓦块鱼”篇章的人都知道,此文不但引经据典,介绍了其取名典故来由,而且细细描述了此菜的特点。为弄清瓦块鱼烹饪的选材、刀法、配料、加工和吃法诀窍,梁实秋还专程去豫菜老字号厚德福品尝,向那里的大厨师请教。

美食,是色、香、味、形、器的统一,给人以精神和物质高度统一的特殊文化享受;美食,烹饪注重品味情趣,在菜肴的命名、品味的方式、时间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求;美食,代表民族食文化历史发展水平,同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志。而美食家恰恰就是美食的鉴赏者、创造者、宣扬者和代表者。中国作为文明古国,必然是美食家辈出的国度。

有位美食家建议取消火锅，你怎么看？

美食是一种文化，也是一种科学，美食发展到今天，已经发展到煎、炸、烹、煮，而火锅文化是中华民族特色的名食。

现在很多西餐讲火烧料理，现场把菜用喷火烧一下就吃，主要玩的是现场仪式感，生煎牛排，生吃蔬菜，这些都要特定条件，否则半生吃不是太卫生。

而火锅是最能体现水与火，体现现场感和浓浓亲情的味道，火锅相传是古代打仗用锅烧煮，吃了会打胜仗，与中国传统的和而不同寓意相同，要说火锅可以涮所有食材，都可以满足不管大人小孩都喜欢的味道。

现在火锅基本改为电火锅，而且分两格，满足小孩女生不吃太辣的口味，要说涮火锅最好的食疗就是鱼片和羊肉和海鲜了！因为这两种食材本身细嫩，有少许脂肪，切成薄片很快就能入味。

而熟食牛、羊、鸡的大骨头大排骨大块头更是美味，加上能涮素菜，吃起来保管不油腻！大数据显示配菜前三名是豆腐、针菇和菠菜，在很多地方什么丸子、馒头、猪牛羊杂碎、粉丝、面条都能下，吃的大家笑哈哈！

美食家说的是那种放各种添加剂的火锅汤料，而不是指火锅这种形式，后来事一出引起大家强烈反对，可见火锅文化在我国根深蒂固，包含人们浓浓的人情味！

美食家的收入来源？

作为美食家，其言论对消费者影大，赞助颇丰。除了赞助，有些还会担任杂志刊物或者节目的评论员、撰稿人、品评员，而且，美食家很多都是有“家底”本身就是投资家、企业家、教授、甚至是世袭贵族，非富即贵，本来就不需要工作也能过日子的。

吃货和美食家有什么区别？

吃货是一种自定义，美食家一般是别人给予的一种肯定，即在美食方面有独特的技能和经验的人。吃货的个人偏好很重，尤其是对某一类食物，特别青睐，而美食家则会从食物的科学、健康、营养、烹调方式、搭配等方面理解美食的内涵。每个人都可以成为吃货，但不一定是美食家，而美食家如果不是吃货，那就对了，因为他们会认为吃货成不了美食家。

如何成为一个美食家？

无论是哪行哪业，若要能到了成“家”的地步，那都不是一朝一夕能成就的，更不是有了较高的专业水平或者在一些领域内有了影响就行的，这样的人只能叫专家，却不能成“大家”。

而美食家在诸多“大家”中又是一个有着特别魅力和影响力的重量级人物，纵观华夏大地，真能被人们认同的美食家就那么几个人，甚至掰着手指头都能数过来。成就一个美食家不仅要有吃遍天下美食的能耐，更要博古通今，除了对烹饪技法的透彻领悟，还要对历史、人文、民俗、艺术等等有深厚的素养积淀，不仅是比别人都会吃，还要比任何人都吃的明白、吃的风雅。一个美食家的基础不仅要有一张好嘴和好肚皮，更要有一手的好文笔，吃在自己嘴里的味道，写成文章出来能让所有看见的人仿佛都尝到了，这便是能耐。

从历史上来看，基本上所有的美食家都是出身名门，寒门出的了孝子英才却是很难出美食家的。这里完全没有歧视的意思，只是若没有殷实的家境，很难有钱有时间在吃出花样这件事情上下功夫，就像曹雪芹若是没有少年时期豪门的亲身经历，也绝写不出贾府那奢靡的生活。

怎样做好一个美食家？

首先要从内心热爱美食。现在很多所谓的美食家，是因为看到美食有热度，有钱赚就扎进来，其实内心并不热爱美食。这种功利行为要不得。美食家要多见识不同的美食，不要给自己太多限制。太挑食会阻碍自己的眼界的。美食家需要了解美食的每个环节：从种植到加工，知道我们餐桌上的食物是怎么来的。如果能学一点食品科学与营养学知识更好，这样能让你走得更远。需要有良好的摄影技能和写作技能，把食物很好地展现给读者。自己最好也会烹饪食物，只有这样才能更好地理解美食。美食是一辈子要学习的，活到老，学到老。要敢于不耻下问，要多跟同行交流，汲取知识和不同的经验。美食家是很幸福很快乐的一个职业，但也要付出很多。所有的付出不一定有回报，但一定能带给你最大的愉悦。

为什么做饭的通常是女人，而多数国际名厨、美食家是男人？

不知道大家有没有注意到 现在在厨房工作的大部分都是男性厨师 女厨师非常非常之少 厨师就好比是一个挑性别的职业 阳盛阴衰 那么这种职业上这么大的性别的差异 到底是什么原因而造成的呢 是女的不喜欢做厨师还是酒店不招女厨师 是女厨师的就业有影响 还是什么别的原因 下面就让专家来给我们介绍一下厨房中为什么全是清一色的男厨师 也鲜有见女厨师呢

厨房中99.5%以上都是男性厨师，女厨凤毛麟角，现有的女厨师也多是从事面点或凉菜制作，热菜师傅中女性连千分之三也占不到。

在中国现有行业中，男女比例严重失调的有矿工、建筑工人、军人等等，这些行业与厨师这一行比起来，对性别的局限性要更多一些，可厨师中男女比例失调的现象甚至比军队中还要严重得多。

——疑问：厨房咋就阴气不足——

是自古就注定厨房是男人的天下，还是女性就根本看不上这块地？是厨师这行不适合女性干，还是女性压根就不愿干？是社会没给女性从厨的机会，还是餐饮业发展不够完善？一系列的问题都聚焦在一个点上：为什么女性特别是漂亮女可以在家中事厨而不愿到酒店当厨师呢？

其实历史上并不乏女厨师，“中国古代十大名厨”中有六位就是厨中巾帼。梵正是其中较有名气的一位，她是拼盘的始祖，号称“菜上有山水，盘中溢诗歌”。美中不足的是,她是位尼姑(从名字上也看得出）,与我们的“女厨师”多少有点距离，在提起她时，也就在气势上打了点折扣，不那么理直气壮。

——原因：环境脏、活儿累、地位低——

现在女厨师为什么这么少？分析起来,原因不外乎这三点:

一是厨房的劳动强度大。在很多人眼里，厨房不是个好去处，又脏又累又苦。大灶小灶都烧煤，用铁铲一铲铲往灶底送，这个力气活是很多女性受不了的；杀猪宰羊都是厨师自己干，女性在很多人眼里，胆小又怕脏；以前的厨房条件不好，夏天要受火烤、冬天要受冷水冰，很多人受不了这个苦。

二是“个人问题”难解决。“做厨师难找对象”也仍是很多女孩子对这个行业避之惟恐不及的原因。女人就该待在家里相夫教子,不能出来抛头露面,更别说在男人扎堆的厨房里混。

三是厨师的社会地位低。有人说厨师这个活儿“好汉子不稀罕，赖汉子干不了”，男人干了都好像低人一头，女人尤其是未婚女子来干就更“罪加一等”，一家人都会跟着抬不起头来的。

——优势：感觉敏锐 心灵手巧——

虽然女厨师很少见，但女性从厨却有其先天优势。她们天性敏感，心思细密，先天的生理优势决定了其嗅觉和味觉都比男性更敏锐。国家级的品酒师中绝大部分都是女性，而女性发达的味觉神经也更易辨别出菜品的“千滋百味”。女性擅长形象思维，而男性则擅长逻辑思维，做出来的菜品也有了相异的风格。女性的心灵手巧更多体现在拼摆雕刻及菜品造型上，在这方面男性厨师则多“力有余而心不足”。尤其是在国外，很多美女厨师“驰骋”灶间，比如：挪威御厨安娜就是个连男厨师都佩服的响当当的人物。

——变化：环境改善 地位提升——

以上三种原因，今天都已经不复存在了。

厨房中的硬件装备机械化程度日益完善，现代化的厨房档口分明，原料初加工由各种机器“办理”，杀猪宰羊都由机械化的屠宰场代劳，添煤掏渣也因有了燃气而成为历史。厨房里配备空调，冬暖夏凉，长年有热水，卫生有专人负责，整个工作环境已完全变了个样。

厨师的地位不一样了。以前都是“厨子、厨子”地叫，做厨师被看成是下九流的行当，现在随着厨师自身素质的提高和社会观念的改变，厨师已经越来越受到尊重，大师和名师更成为知名人士，社会地位大大提高，与政界要人、专家教授、演艺明星一同“抛头露面”时毫不逊色。

——态度：女厨师是卖点——

俗话说，“男女搭配，干活不累”。采访中，很多男厨师都表达了这样的观点：“要是后厨有个女厨师，大伙儿干起活来肯定不一样！厨房里的活儿又累又单调，想鼓鼓劲儿吧，可一抬眼，清一色的大老爷们儿，葬情绪！”

也有厨师是“顺其自然”：“男的女的都一样，反正都习惯了，厨房里有没有女，我们这些大老爷们儿也能挺下去。”

天津一家酒店的人事部负责人曹女士说：“我们正张罗着从烹饪学校招聘学热菜的女学生呢！学面点和雕刻的还好找些，学热菜的太少了！”问及他们为什么要招女厨师，曹女士说，这是他们老总提出的一项极为超前的营销策略：将要开张的新酒店有明档操作，他们决定全部起用女厨师上阵，使之成为酒店的一个卖点和招牌。对应聘对象的要求，除了年龄在20岁左右，长相也不能太差。