陕西凉皮的料水怎么做？

陕西凉皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：两个、香叶：3克，制作方法：1、将以上大料用料袋装起来，水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽，取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆，放置于冷鲜柜中，根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。

陕西凉皮和兰州酿皮有什么不同？

作为天水人 首先肯定喜欢天水面皮 凉粉 然然 呱呱 捞捞 天陪 每次回从天水回西安都要带个十碗八碗的 还有天水面皮的独特吃法

天水面皮

皮夹饼（天水独有的吃法哦）

天水呱呱

天水然然

天水捞捞

天水凉粉

天水浆水面

天水浆水鱼鱼

天水扁食（不是馄炖哦）

天水特有的扁食（不是馄炖更不是饺子）

天水甜醅

我最喜欢的还是老家天水的 ，西安的凉皮名气比较大，因为比较适合全国大众的口味，被大家都能普遍接受。

陕西凉皮店为什么壮大不起来？

你有空看看：凉皮汇，其中分析了凉皮的痛点：无法标准化和口味统一化，异地一味的特点，基本在全国60%凉皮店从业人员以汉中籍居多，这些本地区从业人员素质和人文相关，只想追求：凉皮的口感和味道轻市场和行业规模化的问题，这也是导致发展滞后的原因之一！

原因之二：凉皮与肉夹馍在有些地区对饮食多样性和米饭和面条的以及饮品的需求，导致我们的品类太单一，制作饮品、米饭和面条的口感和专业度不够，导致这个店铺品类太一，不专业也是阻碍凉皮业发展的问题之二！（凉皮汇）

原因之三：目前国内28家凉皮加工设备企业中有95%的凉皮熟化设备存在研发阶段半成品就卖掉了，无法进行完善的调试和提升改进，导致客户买回家怨声一遍，谁买谁会后悔的行业现象，由于目前，国内无法提供耐用、质量和操作比较成熟的成套加工设备，都是闭门造车、自嗨模式非国家标准加工设备出现，最终导致行业发展滞后的原因之三！

最后，国内目前还没有一个行业协会来带领和整顿行业发展的土壤和政策！也是你和笔者的机会！

陕西凉皮怎么做好吃？

凉皮是陕西有名的风味小吃，相信很多人都在街头见到卖凉皮的小贩，每每欲往尝试一下，但车上的卫生条件令人堪忧，只好望而却步。于是，我请教了一位会做 凉皮的亲戚，学习之后，便开始练习。果然，一次性成功。希望在这里能帮助那些喜欢吃凉皮的吃货们。

工具/原料

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面粉 (250g)

黄瓜 半根

食盐 些许

蒜 3瓣

花椒 5粒

芝麻 5g

花生 10粒

红椒 两个

花生油 1匙

方法/步骤

1'/8 分步阅读

先将250克面粉和一小撮盐慢慢加入水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟。

2/8

将面团放入面盆中，倒入适量的水，揉搓面团，直到剩下面筋。

3/8

放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉

4/8

将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质，并将面浆搅拌均匀

5/8

平盘上刷一层油，倒入一勺面浆,摊平

6/8

水开后放上大火蒸1分钟左右，至面皮鼓起大泡即可马上取出

7/8

将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状

8/8

将芝麻，花椒、花生碎，干红辣椒切碎，放在热植物油中过一下，淋入凉皮，并加上蒜泥末及黄瓜丝拌匀即食。

陕西凉皮怎么制作？

步骤

1.高筋面粉， 把面活光滑，醒10分钟

2.放入清水，开始洗面

3.用手慢慢抓揉

4.剩下的白浆 到入两外一个大盆子里，保留

5.反复数次 一直洗到 面团成面筋，洗不出白浆为止。这个就是面筋

6.这些就是洗的过程中洗出的水。。静止放5小时沉淀

7.把面筋 放入盘子，中间弄个小洞，好走气。 ；冷水入蒸锅。上来气 蒸15分钟，中途不要掀开盖子

8.面筋蒸好啦！！ 是不是膨胀了很多！！

9.凉了挤出水分 ， 切开看看

10.切好备用

11.经过五个小时。我们的面浆沉淀好了。倒去上面黄色的水，这就是剩下的白浆。。

12.用勺子用力的拌匀，调到这个状态，如果太酱了 ，可以放些清水，因为太酱的话，蒸出来的口感不好，很硬，不爽滑，所以我加了些清水。但是也不要放太多，容易碎

13.到入浆水，薄薄的一层，上锅蒸，一定要大火，必须盖盖子。否则凉皮就会干

14.蒸的时候表面上蒸出大气泡来 就是蒸好了

15.出锅。。放到盘子里 记得两面一定都要刷上油，要不就会粘连

16.很透明。。我觉得越薄的越好吃，根据你的口味来定

17.下面做辣椒油，，锅里放油 放入香叶八角，花椒 炸出香味，到入辣椒碎。小芝麻。这样的辣椒油很香

18.黄瓜、蒜、辣椒油。

19.把 凉皮切好

20.放入 花椒姜水， 大蒜水， 醋 ，生抽。盐

21.放点麻酱。好吃。

22.放入黄瓜、香菜、面筋、辣椒油

23.搅拌均匀，可以开吃啦！！

陕西凉皮里面的辣椒油是怎么做的？

秘制辣椒油（批量）：

1、锅中入菜油5克，将干线椒（品种以岐山当地的羊角线线辣椒最香）1500克倒入锅中，小火焙干炒香约15分钟，出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克搅匀，锅上火入2.5千克菜油，烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀。倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入200克醋，马上搅动辣子，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入100克白糖，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。

注：

香料粉的调配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。　

陕西凉皮究竟有多少种类？

作为陕西小吃研发推广者中的一员，我今天就给大家细细盘点一下陕西凉皮有哪些

正宗的陕西凉皮，最普通的，就是用面粉洗面蒸皮子做出来的，出来有面筋；

岐山擀面皮，和陕西凉皮前面基本相似，就是在后期制作中需要发酵，最后死擀制而成，成品里面有面筋；

烙面皮，就是凉皮整出来后需要在爊板上面烙制，成品里面有面筋；

懒面皮，就是直接和面水蒸制，出来没有面筋；

秦镇米皮，是用大米做出来的，经过泡米，磨浆，烫浆，蒸制而成，成品当然不会有面筋；

汉中热米皮，和米皮前期制作一样，后面是现蒸现卖，可以热吃！

其它的蔬菜凉皮、麻酱；凉皮、秘制凉皮、黑米皮等等就更不用说了，反正陕西凉皮种类繁多，味道各有千秋，做法又是大同小异，又截然不同！秦创小吃培训学校专业从事陕西特色小吃培训，欢迎你前来考察学习，电话是一五八零九二三四零九八，有什么不明白的随时咨询了解

南宁哪里有正宗的陕西凉皮？

广西南宁去过，但没有发现有卖凉皮的，也许是没转到地方吧，去南宁吃南宁特色，所以也没留心那里有凉皮，南宁米粉好吃，南方人口味和北方口味不一样，感觉当地人应该不喜欢吃凉皮吧，好吧，希望有我们陕西人去开家凉皮肉夹馍店，我会第一个去捧场哦，谁知道那里有？

陕西凉皮到底有哪些种类？

在西安，我们经常吃的都知道凉皮种类多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。

面皮又分为擀面皮、烙面皮、陕西凉皮；

米皮分为秦镇米皮、汉中热米皮；

可是对于外地人来说，他们很多人都知道凉皮一种，各种各样名号繁多的凉皮，根本不知道的呢

今天就来给大家科普一下凉皮的区分

西安凉皮：一般来说就是说的面皮，面皮是用面粉和面，然后洗面筋，洗好的面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在过瘾，因此在西安凉皮店里最常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！洗完面筋的面水，就是用来蒸凉皮的原料。

西安凉皮蒸起来工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它清凉爽口的诱惑吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。西安凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为目前小吃经营的首选项目之一。

蒸凉皮的面水



洗好的面筋



蒸好的凉皮



米皮：市面上有两大流派，一个是秦镇米皮，一个是汉中热米皮。



西安以秦镇米皮最受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡品。秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优质籼米，传说秦始皇时期，一年大旱绝收，无米上贡。当时刑罚严苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮此后为皇家贡品。

秦镇大米凉皮制作工艺十分讲究，从选米、碾粉到和浆、锅蒸都独具特色，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上火加热反复熬制而成，其色泽红亮，辣香诱人，因而调出来的凉皮红艳如火，清香扑鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黄绿相间，堪称绝配！为关中百年来久负盛名之美食，吃上一口便终身难忘！

浸泡的米，必须要用陈米



然后打浆做成米浆



做好的秦镇米皮，厚度和筷子头差不多，粗细薄厚均等，米皮透亮，颜色很浅，口感香糯！



制作秦镇的米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择陈年米，先将米淘洗干净，用清水浸泡30分钟，捞出，放置10小时左右，捞入石磨中，在石碾上碾成大米面粉，用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆，加入精盐搅匀，用温水烫开，再加凉水制成米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上米浆约0.66厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约十分钟即熟，取出晾凉，每张抹上菜油少许摞起。

食用时，用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制)，左手抵住面皮，右手端起铡刀，刀头按住不动，一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味，放入用开水焯过的绿豆芽或者黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。