如何让肉丝下锅不粘锅？

炒肉粘锅这事儿确实挺烦人的。

大概所有新学做饭的朋友都会遇到这个问题，而且不光是新手，很多做了很多年饭的朋友也会有这样的问题。其实说简单的方法就是多放油，先下葱姜，这样就不容易粘了，但是我们在家做饭多数都是为了健康，所以油太大了对身体不好，因此就得有更靠谱的办法来解决这个问题。

看有的朋友给出了个Nb的主意，就是用不粘锅，这明明就是作弊嘛！人家问题问的是如何下锅不粘锅，你说直接下不粘锅锅里，实在是无语……

所以咱还得讨论在铁锅里炒菜的不粘锅技巧。

从我的经验来看：

第一种方法就是小火下锅。咱们热锅起油之后，先转大勺让锅底油铺开，然后转小火再下肉丝，这里特别是猪肉丝，小火炒到肉丝变色都肯定不会粘，变色后再开大火爆炒就可以了。这样的方法适合配菜易熟的菜品，比如青椒炒肉丝、肉丝炒韭菜等等。

第二种方法就是先炒菜，后下肉丝。比如榨菜炒肉丝、芹菜牛肉丝等等，这样的菜中蔬菜不易熟或者不怕长时间烹饪，但肉丝不能炒时间长容易硬，所以就采用先爆炒蔬菜，然后后下肉丝迅速划散炒到刚好火候的时候，这样肉丝细嫩，蔬菜也入味。

第三种方法就是先把肉丝过油炸一遍，然后再下锅。这种方法多应用在饭店里，肉丝多是抓了淀粉后先过油炸的，所以基本上不会出现粘锅的问题。比如京酱肉丝、干煸牛肉丝等等。

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如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？

要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。