上海小吃生煎馒头的制作过程谁能告诉我？

上海生煎包生煎包是流行于上海的一种汉族传统小吃，简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”。

生煎包又称生煎馒头（拼音：shēngjiān mántóu；沪语发音：ssanji mhoedhou）是流行于上海的一种汉族传统小吃，简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

做法一

原料：　中筋面粉250克，酵母5克，葱姜末适量，韭菜70克，虾米100克，猪绞肉200克，生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、盐各适量。

制作方法

1、主要原料：面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅助调料等。

2、制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，以下是主要原料制作：

（1）馅料的配方：五花肉末，特制料包，盐，味精，白糖，冷水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少许，熟猪油，皮冻。

（2）皮冻的做法：肉皮，去油去毛，焯水后加入冷水、葱、姜，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。

3.将面粉，酵母，糖，盐，与水混合揉成发酵面团备用。

4.姜末，虾米，韭菜，猪肉馅和所有的调料拌匀成馅，包入面皮中。

5.锅内放油，摆进包子，放少许水煎至金黄色，再翻过来煎，直到两面全为金黄色，装盘即可。

大师提点：煎包子时要用小火，大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象，加入面粉后要盖上锅盖，这样更益于包子熟透；生煎包可以煎一面，也可以煎两面，随个人喜好而定。

做法二

原料：

配方(制40只) 上白面粉450克 酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克 酱油50克 绍酒15克 绵白糖20克 味精1克 芝麻25克 姜10克 香葱500克 食碱7.5克 芝麻油15克 花生油175克。

制作方法 ：

1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水150克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。 2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入200克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮，放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

3、把平锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将包子由外向里逐圆摆满。然后，加清水约500克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(100克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，即成。 特点： 面皮油润柔软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口。

做法三

原料：

披萨面团 (pizza dough,一般是冷冻的)、新鲜猪肉糜、面粉、葱、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、高汤、黑芝麻、葱花.辣椒。

制作方法：

1、冷冻的披萨面团，盖上湿厨用纸巾，解冻至室温；（面团会有少许涨发）。

2、将面团放在案板上，撒少许面粉揉均匀，再盖上湿纸巾继续醒30分钟；（面团会继续发酵起小泡）

3、将面团擀匀除泡，分成小等份，擀成圆皮，包入肉馅；盖上湿纸巾，继续醒15分钟；

4、平底锅里放入少许油，将生煎馒头整齐摆放在锅中；

5、在锅里加适量水（浅浅铺满锅底即可），盖上盖子，大火煎至水烧干（5-8分钟），底部呈金黄色；

6、洒上黑芝麻，葱花，即可出锅装盘。

两面黄怎么做最好吃？

翡翠虾仁两面黄

--用料--

面条 200克

虾仁 150克

速冻杂菜 100克

--做法--

❶水煮开，下面条（期间，加2~3次冷水）至面熟；将煮熟的面条过冷水，沥干。

❷将面条盘成圆饼状。（盘的时候注意要尽量摊得薄一点）

❸锅中烧热油，将盘好的面下到锅里，用慢火煎。煎的时候，要不时晃动锅，以防止面糊底。

❹一面煎定型后，将煎面翻面，继续煎，直至两面煎成金黄色。

❺虾仁洗干净，加蛋清、生粉上浆。

❻开小火虾仁炒熟，盛出备用。

❼另起油锅，放入杂菜翻炒，加入虾仁。

❽小碗中放入淀粉，加水调和。

❾将欠水倒入锅中，翻炒均匀，给虾仁裹上一层薄欠。

❿将虾仁盛出，盖在已经装好盘的煎面上。

--小贴士--

❶200克的面条可以做2个成人份的两面黄。

❷两面黄的做法有二种，我做的这种是软煎的，口感是外脆里嫩；如果想吃口感酥松的，可以将面条炸成酥脆。

❸传统的两面黄浇头除了虾仁以外，还有三鲜的的，或者你喜欢什么就往煎面上放什么。

❹两面黄做好后要尽快食用，冷了就不好吃了。

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