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1847期

在当下的浩瀚 餐饮风口傍边 ，处所 菜系正在以其丰硕 的食材，奇特 的体验感，驯服 越来越多的花费 者。

历时4个多月拍摄与制造 ，《臻味丨中国餐饮生力军 》第二季在央视老故事频道正式开播，下一个表态 的品牌——笑满面西寒风 味珍藏 馆，揭示了西北菜这个隐形冠军的新机会 。

◎ 餐饮老板内参 王菁 发自上海

时尚西北菜的机会

面食是快餐业最年夜 赛道

兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭，这三个如雷贯耳的街边店品类，堪称餐饮界单品计谋 泉源 。然而，历久 以来，这些街边小店给人的印象倒是 脏乱差，也为其进级 迭代留下了各类 想象空间。

在这傍边 ，率先突围的倒是 以兰州拉面为代表的“西北帮”。

《中国餐饮申报 2017》显示，截止2016岁尾 ，北京地域 西北菜店面数尚不足300家。然而到2018年4月，年夜 众点评（北京）上西北菜的店面数目 已经到达 1065家，两年间增加 700多家，年增加 率达127%。

在花费 增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各年夜 菜系之首，远超排名第7的暖锅 品类。

门店数目 年夜 增，花费 额增幅更高，不只 揭示了西北菜的突起 ，个中 的花费 进级 趋向 异常 显著 。

笑满面西寒风 味珍藏 馆恰是 个中 的一个典范 案例。

笑满面CEO瞿吉辉是一个胜利 的地产人，却在2017年回身 致力于将西北的味道带到全国。

“年夜 西北是华夏文明和中国面食文化的来源 之地，千百年沉淀和传承了无数有性命 力的经典产物 。我们不局限产地、不拘泥属性，果断 做西北五省经典产物 的融会 。”

作为地道西北人的瞿吉辉，懂骨子里的西北味；作为地产人，又深谙年夜 型贸易 项目标 运作之道，他把这套“厚积薄发”的办法 论带到餐饮界，赋新西寒风 味。

店型和产物 线的打磨

模子 越“锐利 ”，切蛋糕才能 越强

笑满面西寒风 味珍藏 馆自客岁 开出第一家店，门店采取 明档自助点餐的情势 ，动线简练 高效，一开业就连忙 成为了商场天天 正午 人气最旺的列队 王。

“西寒风 味珍藏 馆”的概念也使得花费 群体扩展 了很多 ，除了人气最旺的肉夹馍和油泼面，高速迭代的新品也一个比一个亮眼，凤翔豆花泡馍、天水鸡丝凉皮、宁夏牛肉粉丝汤，都表现 出了西寒风 味的奇特 融会 。

以上海绿地缤纷城店为例，100平方米的商号 ，月营业额接近50万。门店人气高，盈利才能 好，瞿吉辉却不焦急 扩大 ，他经常在用餐岑岭 期来到店里，跟着人群一路 列队 ，点餐，用餐，再和运营人员重复 审阅 前厅、后厨的操作。

看似河清海晏 的一年多曩昔 ，笑满面貌 前在上海拥有5家店面，“看得见的处所 变更 不是特殊 年夜 ，更多地在做后端的器械 。”

“我对笑满面有两个请求 ，产物 长进 一步完美 ，要在西寒风 味的特点 规模 之内，坚持 快速更迭。一个是水准的问题，赓续 深化产物 构造 ，测试完美 门店模子 。”他的思虑 带着显著 的地产作风 。

他将全部 产物 sku视为一个“产物 池”，从中提掏出 合适 分歧 门店模式的组合，“100平米的门店是快餐行业竞争最剧烈 的店型，一个城市内合适 的铺位资本 有限，也意味着这个店型的天花板看得见。”

本年 7月份，笑满面测试胜利 了“优选店模式”，60到80平，sku在30个阁下 ，下沉到社区开店，“单一城市开店越多，治理 半径短，治理 效力 高，治理 成本越低。餐饮品牌的竞争力，在于门店模子 是否‘锐利 ’，如许 能力 从市场傍边 切蛋糕。”

中式快餐尺度 化的深度思虑

坚持 耐烦 让品牌与供给 链配合 成长

笑满面优选店测试胜利 的同时，40平方米的单品店模子 ——笑西西肉夹馍研讨 所，都会 人“身边的小西北”也获得了胜利 ，“此次 sku精选到15个，然则 天天 超一万的营业额。”

这个模子 胜利 的根源，恰是 同类店在产物 构造 ，产物 尺度 化和供给 链上的落伍 和原始。“他们都是凉皮加肉夹馍的街边小店模式，人工出单的效力 远远不及我们。老餐饮人都很看好我们，同时，笑西西肉夹馍研讨 所已经有20多家店！”

今朝 ，笑西西肉夹馍研讨 所的汤底、浇头、馍均实现半制品 供给 ，8款主打产物 都能半制品 供给 。经由过程 研发端将产物 的焦点 环节，好比 底料、浇优等 原资料 的庞杂 加工工序，前置给中心 厨房加工，依照 SOP操作，同一 尺度 化临盆 ，确保产物 口胃 不缺掉 、品德 稳固 。

以半制品 潼关馍为例：

在现代技巧 融入下，15℃恒温无氧和面，优化小麦中支链淀粉构造 的同时，中心 厨房承继 传统手工身手 ，保存 极致工匠精力 。师傅用十成力道，18次重复 搓揉、摔打，口感更酥松，并确保36圈酥脆模样。

馍经烘烤后，发生 “美拉德反响 ”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸联合 ，发生 连续 串的味道和喷鼻 气（还有焦黄的色彩 ），在馍外面 形成一层酥脆的外皮。

肉质上，精选云南高山黑猪肉，经18味天然 喷鼻 料8小时卤制，肉质细腻喷鼻 醇入味，每一口都酥软鲜嫩。

“这就下降 了门店对技巧 年夜 厨的依附 ，削减 了预制时光 和空间，同时还能包管 口感的更酥更脆更嫩。”笑满面运营总监庞海星说。

即使最庞杂 的臊子汤底（所需原资料 特殊 多，比例、时光 等任何一点把控欠好 ，就会造成口感纷歧 ），18味原资料 、4道工序卤制，都已稳固 包管 供给 。

产物 是外在，营运是中央

后端是供给 链，焦点 是立异 才能

“找到值得发掘 的品类——西寒风 味，这个品类在供给 链端没有支持 ，绝年夜 部门 是小作坊，所以供给 链发掘 的进程 异常 慢和累。做难事必有所得，我们慢慢积聚 起了好的供给 商，年夜 家一路 成长，护城河就树立 起来了。”瞿吉辉说。

广积粮，高筑墙，缓称王，他愿意让笑满面前期成为一个“慢品牌”，也愿望 西北菜这个潜力壮大 的品类，能在中式快餐的变更 之路上成为一个范本。

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