起源 ：那一座城

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硬菜，一向 活在中国人的餐桌上，但从来没人说得清。

什么是硬菜？

每一个北方人的心目中，都有一套权衡 尺度 ，可笼统称之为“年夜 菜”“横菜”或者“主菜”。

硬菜，是给一桌菜定调的菜，是包管 每个桌边人都吃饱的菜。它让主人脸上有面儿，客人也认为 这顿没白来。

假如 请北方的同伙 吃饭，一整桌没个硬菜，同伙 可能认为 跟没吃一样，不dei劲，轻易 被误以为 瞧不起对方。

硬菜，这词是东北人带起来的。

春晚小品《谋划 》里，宋丹丹有句台词就是：儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家今天来客人了。

就像宿舍里有一个东北人，不出三个月，满是 东北人。硬菜，这个东北常用词，近年已普及到北方多省市，跟着 收集 争议呈挥军南下之势。

那么，硬菜指的是什么菜呢？

纯真 意义上的年夜 鱼年夜 肉，一般包括 猪牛羊鸡鱼虾等，能镇得住场子的肉。

炖年夜 鹅、红烧肉、酱肘子，听完感到 好几天都能饱的荤菜，是硬菜的种子选手。

铁锅炖鱼，贴一圈玉米饼。

只要看一眼你给我点的肉，我就知道你是真心请我吃饭。

东北的饮食文化，受昔时 闯关东的汗青 影响。

其时 百万军兵开垦北年夜 荒，相当一部门 人从山东曩昔 东北，天然 也带来了山东的饮食习惯。鲁菜里的糖醋鲤鱼、红烧肘子，这些天然 归入硬菜。

至于芥兰炒牛肉不算硬菜，是因为芥兰这种蔬菜，占领 了一盘菜的荆棘铜驼 ，光看这五五开的肉菜比例，那它就不配站C位。

辽宁的同伙 说，哪怕是猪肉炖粉条，粉条多放了两根，也会下降 菜的硬度。

烧的，焖的，溜的，前后叠加好几道工序，才有资历 成为一桌菜的焦点 。

至于“炒”，太甚 搪塞 ，太甚 家常，最起码加个“爆”，才勉强够得着硬菜的门槛。

炖，不讲求 刀工，不讲求 火候，轻易 被南边 人嫌弃不精致 ，然则 “炖”的精华 ，其实是时光 的凝集 。

小鸡炖蘑菇位居“东北四年夜 炖”之首。出锅的时刻 鸡肉软烂，土豆也炖化了，裹着每一根粉条。基本 不消 加味精等调味料，蘑菇的美味 足够让人赞叹 。

一盆炖菜，配上一碗米饭，就是一个字，喷鼻 ，喷鼻 得没治了。耳边不自发 响起《东北吃货进行曲》：

去东北吧，这里有化不完的雪

去东北吧，这里有吃不完的肉

去东北吧，这里的外头凉飕飕

去东北吧，这里人胃里暖乎乎。

南北方的餐桌上，无论是授室 生子的宴席，照样 逢年过节的餐桌，一定 少不了整鸡整鱼。

如许 的菜仿佛定海神针那样，稳住客人咕噜叫的肚肠，占满半个桌子，slay全场。

潮汕人过年会互赠整只卤鹅。

人们习惯撕下一只鸡腿送给长者，请贵客下第一筷子，为盘里的整鱼“剪彩”。整件的鸡鸭鱼肉，不单单是让客人吃饱，也是主人待客有礼的表现 。

几千年的宴席文化影响下，有陕西人表现 ，辣子鸡丁、水煮鱼片是硬菜，只不外 都切开来，就不是很硬。

被说不敷 硬，水煮鱼片也挺无辜的。

分量的年夜 小，还表现 在视觉上的震动 。

在东北吃饭，一年夜 个不锈钢盆端上来，甚至一口灶搁在中央 ，无不透着本地 人的热忱 和实惠。

无须担忧 菜肴不敷 ，摊开 膀子可劲儿造，吃的就是一个狼乎。

甘肃人家里，硬菜要用年夜 盆装，小碟装的不算。而山东烟台的待客之道，一桌菜方才 够，就是不敷 。

为免你点菜时欠好 拿捏，本籍 山东擅长 广东的同伙 ，给出更具操作性的建议：一盘菜看分量：两人份，不敷 硬；四人份，才够硬。

这场所 看人多人少。四人局，菜不克不及 过硬，有道红烧鲈鱼足够了。如果 碰上8小我 局，没个烤羊腿、年夜 肘子，那就压不住桌儿。

这场所 分日常平凡 和节庆。婚宴、团年饭、祭奠 筵席上，硬菜根本 组队现身。

陕西宝鸡农村婚宴，先上的凉菜和后面上的硬菜。（陵江源 摄）

陕西的同伙 说，农村摆酒菜 先一次性上**个凉菜，然后开端 一道一道端上来，肘子、烧鸡、鱼等。后面款款而来的，这些就是硬菜。

一场婚宴给主人家挣体面 ，照样 静静 地丢体面 ，就看后面的硬菜有没有担负 。

几乎所有查询拜访 问卷的选择题，都有一个“其它”选项，硬菜也会视乎情况 而变更 。

好比 和男性同伙 吃饭，你整一桌子清炒时蔬，这位男性同伙 说：“来两道硬菜。”

那么，你的同伙 要点的是什么菜？

乳猪满是 肉、整只上菜、排场又年夜 ，双目还自带blingbling闪灯，身边的广东人都认为 这够硬。

首图中的东坡肉后面藏了只乳猪，你看见了吗？

在广州开餐馆的黑龙江人却说，乳猪称不上贰心 目中的硬菜，因为“不算咱东北特点 ”。

同理，换作广东人请客，中央 不放一锅足料老火汤，反倒摆个西红柿蛋花汤，会被同桌的广东人默默拉黑。

硬菜也要跟上时期 潮水 。

无论花费 进级 照样 降级，如今 年夜 家买肉不再用肉票，离别 一年到头吃不上两斤猪肉的年月 。而“三高”和尿酸问题，反倒成为餐桌上绕不开的话题。

蘸酱菜

哪怕是最硬核的东北人，点菜时也更重视 荤素搭配，借此展示 主人家的计谋 和周密 。

制霸饭局，不仅要有一道硬菜，并且 寻求 一桌搭配无懈可击。